一応煮込みソースというカテゴリー分けにしてあるが、ようは牛肉を赤ワインで煮込んだり、魚介をごった煮にしたり、さらに魚介や肉をグリルしたりオーブンで焼いたりといった、そのままメインを張れるような料理をあえてパスタに応用してしまう事で、よりパスタという料理の幅を広げようという試みを、このカテゴリーでは行っていきたいと思っている。煮込むという行為は、味に奥行きやコクを与えたり、色んな味をうまく一つにまとめたりする調理方法の一つとして万国共通で存在する。そういう意味から、最も料理の国境を壊しやすい手法だとも思うので、色んなジャンルの料理を、パスタに応用しながら楽しみたいと思っている。
その時気をつけたいのが、『イタリアンの範疇を超えない』というか、あくまでイタリアンを感じさせるところにとどめたいという事である。その境界線がどこにあるのかは分からないし、突き詰めれば恐らくそれはもの凄く曖昧なのだと思うが、その試行錯誤を通じてパスタ、ひいてはイタリアンというジャンルを見つめる良い勉強になるのではないかと思っている。
最近は、川崎北部市場を歩いていると、普通にそこら中の仲買のおっちゃんから声かけられるようになった。週末しか来てない上、市場なんて多くの人、しかもイカついあんちゃんばかりが歩いているのに、やはり保護色にはならずにちゃんと覚えてくれてるようで有り難い。向こうは素人の買い物客なんていちいち覚えてもメリットないだろうに。
この日は、ちょっと高めだけど確実にいいorレアなネタを揃えている某水産のおっちゃんから声をかけられ、『いい型のムツが入ってるよ〜、あんちゃん捌けるんだろ？ 持っていきなよ』と勧められるがままにそいつを見てみると、大きくはないが確かにパンパンに身の張ったいいムツであった。ことのほか安かったのでその日のパスタ会に使う事にした。
今年の沼津小旅行で訪れた魚河岸丸天で食ったマグロテールのシチューが大層不味かったのでw、自分で作ってみる事にした。丁度先日の川崎北部市場でインドマグロのテールのブツ切りが捨て値で売っていたので、1.5キロ程買い込んで赤ワインで煮込んでみた。魚には普通白ワインだろうと思うが、テールに含まれる骨やスジのゼラチン質がソースに結構濃厚な旨味を加えるだろうと想定して、肉のつもりでwフルボディの赤ワインを使ってみた。
最近、俺にしては脂っ気の少ないメニューが多かったので、久しぶりに肉の煮込みを作りたくなった。我が家では定番となっていたテールの赤ワイン煮込みを応用して、ほぼ１匹分の合鴨肉をブツ切りにして、赤ワインだけでなくビターチョコレート、カラメル、刻んだジュエリーレーズン、オレンジピール、松の実、グラン・マニエ、ナツメグなどを加えてなんとなくフレンチ寄り(?)のソースに仕上げてみた。まぁ安パイな組み合わせではあるが、やはり鴨肉とオレンジの風味は良くあう。ちなみに上にパラパラと振ってあるのはコーンではなくwオレンジピールなので念のため。相方のパンの材料を少し貰った。
濃厚なソースに負けないように、パスタは卵黄とデュラムセモリナだけの生地にこれも我が家では定番のココアを打ち込んだ。実験ではなく、食いたい味が先にあってそのイメージ通りに作り、思ったような味が楽しめるのもまた楽しい。
しかしチョコレートやカラメルなどを使う場合は、未だに焦さず煮込むのはなかなか大変な作業だ．．．．鍋につきっきりで２時間とか３時間煮込むのは流石に骨が折れる。まぁこれも経験を積むしか無いのだろうが。
えー、今回は久々にレシピ付きです(難しくないのを思いついたので)。以前作り方を書いた魚介のブロードの使い道をもう一つくらい書いておこうと思い、ニジマス(つーか川魚ならなんでもいい)を使ってパスタを作ります。まぁレシピ付きつっても今回は分量は適当w。書かなくても恐らく分かるようなレシピです。出来上がりの量は俺の一人分なので実際は二人分出来るでしょうw。
・小さめのショートパスタ(今回はニョッキ・サルディ)150g~170g
・ニジマス(岩魚でもヤマメでも、とにかく川魚)２尾
・ニンニク一かけ
・茄子一本
・ブロッコリー一房
・魚介のブロード＋水(7:3くらい)
・イタリアンパセリ、タイム、ローズマリー、セージなど(好きなやつを用意)
・塩、こしょう、オリーブオイル、白ワイン適宜
前回作ったカンネローニ用の生地でタリアテッレを作っておいたので、今回はそれで久々に直球なボロネーゼを作りました。定番中の定番メニューなので特にコメントすることはないのだがw、それだけではなんなので参考までに俺流のボロネーゼの(通常のレシピとは違うかもしれない)ポイントをいくつか書いておくと、
・ひき肉を炒める時は必要以上にかき混ぜてバラけさせすぎない(勝手にほぐれる)。
・ひき肉は(強火→色がついたら弱火)徹底的に炒め、一旦ザルにあけて油きり。
・タマネギは赤タマネギを使用。
・戻した乾燥ポルチーニは、刻んで香味野菜と一緒に炒める(炒め終わる前５分程度)。
・ブーケガルニは、ティーバッグ用の袋に各種香草を詰めたもので代用。
・赤ワインはフルボディ。
・煮込み時間は３時間以上。
・バルサミコとヴィンコットを少々使う。
という感じか。あとは特に変わった事はしてない。ボロネーゼは、挽肉と香味野菜の炒めで全てが決まると言っても過言ではないと思う。どちらも煮込む前にそれぞれ別の鍋で徹底的に炒める(俺は１時間以上は炒める)事で、旨味＆甘みをガッツリ引き出す事が出来る。お試しあれ。
たまにはこういう定番レシピを衒い無しに作るのも楽しい。完成度の高い定番的メニューは、何度作っても新たな発見がある。
ここのところずっとVietriのパスタばかり使っていたので、今回は久しぶりに手打ちパスタを作る事にした。折角久しぶりに打つので、贅沢にも、先日のエントリーでも紹介したキュルノンチュエの激旨レバーペーストを使って詰め物パスタを作って、フェゲティーニを惜しげ無く使ったスープで煮込み風のスペシャリテに。こんなのどんな高級リストランテでも作らんだろうなw。
先日のタンと一緒に送って頂いたハツ、テッチャンなどを使って、初めてカレー風味(といってもカレー粉は使ってない)の煮込みソースに挑戦した。実はあまりカレー風味のソースは作りたく無かった。それは和風＝納豆、タラコになってしまうのが嫌なのと同様の理由だ。つまりカレー粉を使うだけで『あの』味になってしまうのが嫌だった。でも最近は、カレー粉そのものは使わずともカレーで使うスパイスをアクセントに使うところもあるし、クミンやターメリックを使ってソースを作るのはアリかなぁと、実験がてら作ってみたのがこれだ。これが意外と美味いw。思ったよりカレーっぽくなってしまったが、もう少しいつも使うローズマリーやセージなどのハーブと上手い事融合させれば面白いものになるとの感触を得た。モツの臭み消しにも非常に有効だし、何よりこの香りはやはり食欲をそそる。
今回は下処理したタン先、ハツ、テッチャンをダイスに切って、同じ大きさに切った香味野菜とともに煮込んだが、色々と応用出来そうなのでまた色々研究してみたい。スパイスは奥が深いね。
いきなりこんなグロい写真をトップに置いてすんません。しかし牛タンって『のぞみ(700系)』みたいだよねw。思わず鉄ちゃん気分で撮ってしまいました。
これは、ある心優しい方から頂いたもの。この他にもハツ、ハチノス、テール、テッチャンなど、トータル7.5kg超、全てフレッシュで頂いた。勿論全て国産。これらはパスタソース＆パスタのセットにして送り返す事で感謝の意とするつもりだ(今週中には送ります。遅くなってすみません！)。
これほどいい牛タンを頂いたのなら、やはり塊ごとワイン煮込みにしたい。丁度友人の引っ越し祝いもあるし、根元の方は塊でワイン煮込みにし、先の方は他の部位とともに別の煮込みソースに使うことにした(これは別エントリーで)。まずは赤ワイン煮込みの方からご紹介。
これまた、先日やった活魚でイタリアンディナーの時に作ったアクアパッツァをパスタに仕立てたもの。今回はチダイにアサリを合わせてやってみた。今回のような小型のチダイは、前回のカサゴに比べても結構淡白。アサリを多めにしてスープの濃厚さを補って(パスタにするから量も多めにするため)、ドライトマトもサンマルツァーノを自宅でオーブンを使ってセミドライにしたものを使用し、アンチョビも勿論自家製のものを使用したので、最終的には魚の淡白さを十分補える濃厚さとなった。
この料理はシンプルでストレートなだけに何度作っても楽しいし味も飽きない。一度やったらやめられない。懐の深い料理だけに、色々な魚介で色々な具材を使用して自分なりの味を作るのがこの料理の、イタリアンの正しい姿なのではないかと思う。
