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『詳細レシピシリーズ』番外1〜魚介のブロード

broad_sozai.jpg

 青菜のピュレのレシピを書く前に、まず魚介のブロードを作り方を書いておきます。これが無いとあの食べた時のビックリ感には繋がりません。市販のブイヨンとかでなく、どうせなら手間かけて出汁から取ってみて下さい。これは勿論他の魚介系パスタやリゾットにも使えます。リクエストがあればこれを使ったリゾットなどのレシピも書くかも。

材料:
白身魚の頭や骨など:5〜600g以上
アサリ:むき身で100gほど。殻付きなら400gくらい。
ニンニク:1かけ
玉葱:一個。皮をむいて上下の面に十字に切れ目を入れとく。
人参:中一本。皮を剥いて縦4つ切り。
セロリ:一本。葉を全て取って2、3等分。
ローリエ:1枚
イタリアンパセリの軸のみ:2,3枝
白ワイン:50cc


 ガラは、俺は鯛や金目の頭を好んで使います。スーパーなどで閉店間際に売れ残ってる『50%off』とか書いてある頭やガラを見つけたら買っておき、冷凍保存しといてある程度溜まったらスープを取るようにしてます。骨等は店のおばちゃんに言えばタダでくれるかも。勿論他にカサゴやイサキ、メジナなど、白身であれば何でもよい。頭の分量が多いほど濃厚です。俺は濃厚なのが好きなので、あえて頭だけで取ったりします。アサリも、出汁用なら剥き身の安いので十分なので、売れ残りを買っておいて冷凍しとたりします。勿論殻付きの活きてるやつの方が断然美味いけど。


broad_yaki.jpg

まずは耐熱トレーに魚のガラを並べて、100度のオーブンで90〜120分焼く。焼けるとこんな感じ。臭みが香ばしさに変わる。


broad_asari.jpg

焼いてる間にアサリ汁を取ります。深めの鍋に、二つに割って芽をとり軽く潰したニンニクとオリーブオイルを入れて弱火にかける。
香りがして軽く色づいたら火を強めてアサリを入れ、炒めながら白ワインを入れる。
殻付きの場合は蓋が開いたら火を止め、剥き身の場合はアルコールが完全に飛んだら火を止める。
ざるで漉して汁と身を分けておく。身は使わないので、パスタやリゾットの具に使うと良い。
同じ鍋に水を2.5リットルほど張り、野菜やローリエと塩を適宜(俺は大さじで2くらい)入れて火にかける。鍋が涌いてきたら魚ガラを投入。


broad_nikomi.jpg

ガラの入っていたトレーには旨味がこびりついているので、水を500ccほど入れて火にかける。ヘラでこそげ落として溶かし込む。
鍋の方が涌いてきたら焼けた魚のガラを投入し、上の旨味汁も入れ、全部で水の量が3リットルくらいになるようにする。沸騰してアクが出てきたら取り除き、弱火にする。そのまま2時間ほど煮込むと写真の左下が右下くらいの量になる。
そのままあら熱が取れるまで寝かす。

broad_fin.jpg

ガラなどを取り除いてシノアやザル+油漉し紙などで漉して、最初に作ったアサリ汁を混ぜて再び鍋に入れ、一煮立ちさせれば完成。この時薄めに塩味を付けておいてもよい。
密閉出来る瓶にいれて冷蔵庫で一週間は保つ。沢山出来るので、ジップロックなどに入れて冷凍しておいてもよい。パスタやリゾットのソースには勿論、そのまま塩胡椒で味付けしただけでも美味いスープが出来る。

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Comments

こりゃ贅沢だわ。
あさりも入っていたんですね。
しかも、頭はオーブンで焼いてから。
はー、想像以上に手間かかってるんですね~。ほー。

Commenter: blanc | 2006年08月01日 11:21

blanc嬢:
これはあくまであの青菜のピュレの驚き感を出すためのブロードなので、濃厚過ぎて使い方は限られますね。色々な具材を入れるソースのベースに使うなら、使うガラは頭だけにしないで、アサリも無しでいいですよん。焼くプロセスだけはあった方がいいですけど。

Commenter: pasta-man | 2006年08月01日 14:39

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