材料：
白身魚の頭や骨など：5〜600g以上
アサリ：むき身で100gほど。殻付きなら400gくらい。
ニンニク：１かけ
玉葱：一個。皮をむいて上下の面に十字に切れ目を入れとく。
人参：中一本。皮を剥いて縦４つ切り。
セロリ：一本。葉を全て取って２、３等分。
ローリエ：１枚
イタリアンパセリの軸のみ：2,3枝
白ワイン：50cc

　ガラは、俺は鯛や金目の頭を好んで使います。スーパーなどで閉店間際に売れ残ってる『５０％off』とか書いてある頭やガラを見つけたら買っておき、冷凍保存しといてある程度溜まったらスープを取るようにしてます。骨等は店のおばちゃんに言えばタダでくれるかも。勿論他にカサゴやイサキ、メジナなど、白身であれば何でもよい。頭の分量が多いほど濃厚です。俺は濃厚なのが好きなので、あえて頭だけで取ったりします。アサリも、出汁用なら剥き身の安いので十分なので、売れ残りを買っておいて冷凍しとたりします。勿論殻付きの活きてるやつの方が断然美味いけど。

まずは耐熱トレーに魚のガラを並べて、100度のオーブンで90〜120分焼く。焼けるとこんな感じ。臭みが香ばしさに変わる。

焼いてる間にアサリ汁を取ります。深めの鍋に、二つに割って芽をとり軽く潰したニンニクとオリーブオイルを入れて弱火にかける。
香りがして軽く色づいたら火を強めてアサリを入れ、炒めながら白ワインを入れる。
殻付きの場合は蓋が開いたら火を止め、剥き身の場合はアルコールが完全に飛んだら火を止める。
ざるで漉して汁と身を分けておく。身は使わないので、パスタやリゾットの具に使うと良い。
同じ鍋に水を2.5リットルほど張り、野菜やローリエと塩を適宜(俺は大さじで2くらい)入れて火にかける。鍋が涌いてきたら魚ガラを投入。

ガラの入っていたトレーには旨味がこびりついているので、水を500ccほど入れて火にかける。ヘラでこそげ落として溶かし込む。
鍋の方が涌いてきたら焼けた魚のガラを投入し、上の旨味汁も入れ、全部で水の量が3リットルくらいになるようにする。沸騰してアクが出てきたら取り除き、弱火にする。そのまま２時間ほど煮込むと写真の左下が右下くらいの量になる。
そのままあら熱が取れるまで寝かす。

ガラなどを取り除いてシノアやザル＋油漉し紙などで漉して、最初に作ったアサリ汁を混ぜて再び鍋に入れ、一煮立ちさせれば完成。この時薄めに塩味を付けておいてもよい。
密閉出来る瓶にいれて冷蔵庫で一週間は保つ。沢山出来るので、ジップロックなどに入れて冷凍しておいてもよい。パスタやリゾットのソースには勿論、そのまま塩胡椒で味付けしただけでも美味いスープが出来る。