はじめにお読み下さい
●このブログでは、自作のパスタメニューの紹介をメインに、お気に入り店のレポや美味いものに関するコラム他、食い物関連のエントリーを紹介していきます。
もしpasta-manに何か言いたい/聞きたい事があればこちらにどうぞ(極力返信いたしますが、遅れる場合もございますのでご了承下さい)。特に美味い店／レシピ情報などをお待ちしております。
以下はこのblogの読み方や俺の食に対するスタンス等が延々と書いてありますが、長文のため、相当暇な時にお読み下さいw。
最新情報
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2008/06/11
旅行記が続いたので久しぶりにパスタのエントリー。しかし順番待ちのメニューがありすぎて、もはやこのペースでは永久に消化出来ないなぁ。つーことで『オイルソース』カテゴリーに春菊と若鶏胸肉のトルキエッティ 柚子胡椒風味を追加。俺にしては随分シンプルだけど、『素材が良いのだからストレートに生かそう』という大人な考えも出来る子なんですw。
2008/06/08
とうとう最後の晩餐、二日目夕食に選んだ店は、福島から一路南下して宇都宮のイタリアン、Pizzeria d' anjo＠宇都宮。これでやっと沖縄の事が書ける…。
2008/05/31
続いて二日目の昼食。焼きかつが名物のとんかつ屋、仁亭＠郡山を追加。その前に行ったアクアマリンふくしまもとても良い施設なので、近くに行ったら立ち寄ってみる事をお勧めします。
2008/05/25
続いて二日目朝食。宿の朝飯はキャンセルして、小名浜の漁港近くにある食堂、うろこいちに行ってみました。
2008/05/22
いよいよツアーのメインイベント、どぶ汁を堪能する時がやってまいりました。ということでやまに郷作＠大津を追加。
2008/05/18
先月の結婚パーティー後、週末は来月中盤まで全てパスタ会の予約で埋まってまして、おちおちblogの更新も出来ません(嬉しい悲鳴)。忘れないうちに早く沖縄の事を書いておきたいのだけど、なかなかそこまでたどり着けません。まぁ焦らずおつきあい下さい。つーことで、北茨城〜会津プチツアー一日目のおやつw、手打ち蕎麦満志粉＠ひたちなかを追加。
2008/05/09
皆様GWはいかがお過ごしでしたでしょうか。我が家は、４日の俺の誕生日に合わせて、かみさんが沖縄旅行をプレゼントしてくれました。沖縄については書きたいことが沢山あるのですが、それは本エントリーで。その前にまずは下記の北茨城〜会津プチツアーの詳細を上げないとな。沖縄も凄かったけど、茨城～福島も濃ゆい旅でございました。まずは一日目のブランチから。
2008/04/21
ちょっと反省してすぐさま新記事アップ。次回からようやく北茨城〜会津ツアーレポを書けるな。つーことで、『その他の外食/コラム』カテゴリーにメッゲライ・トキワ＠関を追加。大人しいけど嫌なクセがなく、毎朝でも食べたい白カビサラミ。
2008/04/19
って全然コンスタントじゃないw。東京での結婚パーティーも無事終わり、一段落したと思ったらまた仕事が…先日の北茨城〜福島ツアーの事もまだ全然書いてない。なんとかGWまでには書き上げたい。というのも、いよいよ俺にとって国内グルメツアー最後の大物である某地についに足を踏み入れる事になったからだ。来月4日が俺の誕生日なのだが、そのプレゼントとしてかみさんが企画してくれた。訪れる誰もがその地の食べ物を絶賛し、本も数多出されている場所だけに、俺が行くなら何を喰らってくるべきか、今まで以上に悩む所だ。
それはさておき、今日の更新は武蔵小山にある禅料理の店。ムサコといえばこのblogでは『まさ吉』だが、あそこのつけそばをスルーしてまで行ったこの店は果たしてその価値があるのだろうか。つーことで、『和食』カテゴリーに蔬菜坊＠武蔵小山を追加。
2008/03/29
久しぶりにゆったりとした休日を過ごしております。来週末のパーティーの準備や、iTuneの整理なぞすすめながら、軽くエントリー一つ上げました。久しぶりのパスタ(つっても年明けくらいに作ったやつ)。つーことで、『バター/チーズソース』カテゴリーに百合根と黒トリュフの手打ちタリアテッレ 猪のソテー添えを追加。これからはコンスタントに行きますよ。
2008/03/23
皆様大変ご無沙汰しております。このblog始まって以来のブランクですな。式と披露宴を終えた後も、出張でサインディエゴに行ってたり、北茨城にどぶ汁食いに行ったり(一泊ですが、会津や那須の方まで足を伸ばしてきました。この模様は近々)、４月に行なう東京でのパーティーの準備(といっても、今回は心優しき有志が動いてくれてるので本人達は至って楽)など、気付くと３月も後半…。４月はプライベートも仕事もだいぶ落ち着くと思うので、やっと定期的に更新出来るかな。
さて、久しぶりの更新は、昨年末に行ってきた関の蕎麦屋、助六さんです。２年ちょっと前に行った吉照庵もそこそこ美味かったし、更科もB級ソールフードという感じでジャンクさが(良くも悪くもw)魅力的だったし、これからは岐阜は勿論、中部以西の蕎麦も探求してみようかな、という気になりました。
2008/02/14
気付けばひと月近くも空けてしまった。今月の終わりに岐阜にて式と披露宴を控えておりまして、現在寝る間もないほど忙しなくしております。恐らく今月いっぱいは更新不能となりますので、ご了承下さい。今日がバレンタインなんて先ほどまで全然気付きませんでした…。とりあえず全て終わったら、シーズン終わる前に茨城にどぶ汁食いに行きたいです。勿論温泉も。
2008/01/19
ああ、気付いたらもう今月もとっくに後半。なかなか書く方が追いつかない。まぁ、今月来月と相当忙しくなるハズなので、外食もロクに出来ないだろうからその間に追いつくかな。とはいえこれも実際には去年の１１月の出来事．．．．。つーことで、『和食』カテゴリーにあじめどじょうのコース＠川原町泉屋を追加。
2008/01/07
ども、新年あけましておめでとうございます。今年もpasta-man.comをよろしくお願いします。今年も美味しいものを沢山食べましょう〜。ということで、遅くなりましたが昨年の総括、◆2007美味かったBest20をアップしました。なんだか年々皆様の参考にならないものになっていく気もするが、気にしないw。何かのお役に立てれば幸いです。
2007/12/27
まるで高校野球のエースのように３連投。それでもまだストックの消費がおいつかない。エントリー書く前にベストに乗せたくはないんだが、まぁ仕方ないかな。つーことで、『焼肉/ホルモン』カテゴリーに松坂牛肉焼つる屋＠渋谷を追加。これも３ヶ月近く前だもんなぁ。
2007/12/26
珍しく連投。急いでアップしないと美味かった2007に間に合わないw。『グリーンソース』カテゴリーにあき津の明太子と柚子胡椒を使ったジェノベーゼを追加。
2007/12/25
メリークリスマス。な世の中ですが、相変わらず過去ログをアップしております。これは二ヶ月くらい前かな。『バター/チーズソース』カテゴリーにフレッシュポルチーニと水牛のモッツァレラ(イタリア展土産)のオーブン焼きを追加。
そういや、そろそろ『美味かった2007』の準備もしないとなぁ。
2007/12/17
ただいま出張でロンドンに来ています。今回は驚くほど自由時間が無い上に、そもそも食的にはなんら楽しみが無い国なので、特に書くことは無いのですが、会議の待ち時間を利用してすかさずエントリーアップ。まずは『グリーンソース』カテゴリーに鳴門金時とキノコのジェノベーゼと、続いて『パスタ以外のピアット』カテゴリーにアサリと巨大マッシュルームのリゾットを追加。ああ、漬物と味噌汁と納豆食いたい…。
2007/12/08
実に久しぶりに自作のパスタを紹介。最後が９月の頭だから３ヶ月ぶり？ pasta-man.comの看板下ろさないといかんなぁ．．．．。つーことで、『煮込みソース』カテゴリーにいい型のムツが手に入ったので作ったパスタ２品をアップ。しばらくは溜まったパスタネタを上げないとな。
2007/12/01
とうとう１２月ですか．．．．早いですなぁ。というわけでようやく最終回、パスタマン 蘇州を食らう〜最後の食事〜をようやくアップ。
ところで、今月の装苑をご覧になりましたか？ 先日目出たくメジャーデビューを果たしたG.RINA改めGoodings Rinaちゃんに紹介されて、何故かワタクシが載っておりますw。ハイソなファッション雑誌に、唐突に手作りパスタ．．．．浮きまくっててオモロいです。
アルバム『大都市を電車はゆく』、パスタ作りのBGMには向かない(つい歌詞とメロに耳を引っ張られてしまって作業が滞るw)けど、とてもポップでいいアルバムです。皆さんも是非聴いてみましょう。
2007/11/26
はい、皆さん最早それほど待ってはいないと思いますが、やっとパスタマン 蘇州を食らう〜４日目夕食〜をアップ。ようやく残り１エントリーとなりました。この一週間も、パスタ作ったりコース料理作ったり、岐阜に味女泥鰌(アジメドジョウ。清流にのみ住む希少な魚。鮎と同様川藻などを食べる。仕入れ値はなんと15000円/kg。果たしてその味は、絶品過ぎて言葉も無くなります…)を食いに行ったり、果ては22日に人生最大の節目を向かえたり(マイミクの皆さんを初め、祝福の言葉をくれた方々には、最早感謝の言葉もありません。本当にありがとう)と色々とありましたが、これらを書けるのは果たして何ヶ月後なのだろうか・・・・まぁ、焦らずやるのみ。
2007/11/19
上海の事を書き続けてはや２ヶ月．．．．気分的にはかなり開き直ってまいりました。考えれば、半年前くらいまで良くコンスタントに更新し続けて来れたなと。仕事が忙しいのも要因だが、その他にも色々と立て込んでおります。その間にも面白い話は色々と起こっているのだけど、書くまでに忘れてしまうような出来事はむしろ書かない方が良いと、一種の篩(ふるい)にかけるような時間だと思えば気も楽です。つーことでパスタマン 蘇州を食らう〜４日目昼食〜をアップ。意外と覚えてるもんだな。
そういや今日、日本版ミシュランの星付きレストランが発表されましたな。まぁ俺のような人間には全くもってどうでもいいニュースですが、一応食い物の事を書いてるので俺もチェックだけはしてるよとw。俺が一つ言えるとすれば、日本の食のレベルの高低と、ミシュランの星の数など、これまでも今後も全く関係はないということ。何が言いたいのかは各々想像して下さい。
2007/11/11
いつのまにか寒くなってまいりました。こうしてる間にもどんどんネタは溜まってきてるのだが(昨日もなかなか美味いカレー屋に出会った)、blogでは相変わらず上海にいます。つーことで、パスタマン 上海を食らう〜４日目朝食〜をアップ。
2007/11/04
書ける時に書く！ってことで、すぐさまパスタマン 上海を食らう〜３日目夕食〜をアップ。これにて上海はおしまい。翌日からは蘇州を食らいます。
2007/11/03
お久しぶりです。まだ上海が終わってないのにネタだけはどんどん溜まって焦ります。ここまで遅過ぎるツアーレポートも無いだろうなぁ。もう少し簡潔に書ければいいんだが、性格上そうも行かず。まぁ気長にお付き合い下さい。ということで、やっとパスタマン 上海を食らう〜３日目昼食〜を追加。
2007/10/20
あれから一ヶ月が過ぎてしまったが、やっと旅の中日に突入。パスタマン 上海を食らう〜３日目朝食〜を追加。先は長い．．．．パスタネタも溜まってきたので早く書きたいんだがなぁ。
2007/10/16
珍しく平日に更新。パスタマン 上海を食らう〜２日目夕食〜を追加。
2007/10/13
ほぼ週末更新にになってきてますが、やっとパスタマン 上海を食らう〜２日目昼食(その２)〜をアップ。全部で５日あるんだが．．．．
2007/10/08
続きまして、朝食から3時間も経ってないタイミングで食した二日目昼食編その１。すでに常人の一日の炭水化物摂取量は超えてると思われます。しかもこの後、夕食前にまだ食ってるしw。
2007/10/07
またまた忙しくしてる間にいつのまにかとっくに１０月突入。タイ出張もすでに過去なのに、上海がまだ一日目しか書かれていない．．．．申し訳ない。やっと更新出来たので読んでやって下さい。まずはパスタマン 上海を食らう〜２日目朝食〜から。
2007/09/28
昨夜タイから無事帰ってきました。２年ぶりに行ったけど、意外な程飯が美味かった。しかしカメラを忘れて写真が無いのでレポートはありません。まぁそのうちまた行かなきゃならないのでいつかは書くでしょう。つーことで、出張に行く前にオートアップデートのセッティングをして行ったはずのエントリーが、何故か上がってなかったのでアップし直しました、『パスタマン 上海を食らう〜１日目夜食〜』をご覧下さい。
2007/09/25
間髪入れず更新。タイ出発までに一日目を終わらす所存。まずは『パスタマン 上海を食らう〜１日目夕食〜』をどうぞ。まずは、ってことは、一日目はまだこれだけではないということw。初日から飛ばし過ぎです。
続く『パスタマン 上海を食らう〜１日目夜食〜』は26日朝8:00アップ予定です。お楽しみに。
2007/09/24
皆様ご無沙汰。上海から帰ってきた後も何かと忙しく(まぁこんな時期に無理矢理遊びに行ってるのが悪い)、今日まで更新出来ませんでした。しかも明日からタイ出張・・・・それまでに出来るだけ書いておかなきゃ。まずは前置き、『パスタマン 上海を食らう〜プロローグ〜』からどうぞ。まだ食い物まで行ってませんがw。
過去の最新情報は↓
冷製パスタについて
冷製パスタは、作る上で一番楽しいカテゴリーかもしれない。味付け的に無茶というか、許容される味付けや素材選択の範囲が広い気がする。ゆえに俺が一番好きな、作る上でも自信のあるカテゴリーだったりもする。それは、昔蕎麦打ちにハマった(今も好きだけど)事にも由来する。その時も、やはりタネモノ(暖かい丼もの)よりもりやせいろばかり食べていた。蕎麦には、なんとなく『タネモノは邪道』的な価値観があって、『麺の腰や香りを楽しむなら冷やしで』というのが一般的な見解のようだ。小麦粉と違い腰を出しにくいから冷水でしめる、というのもあるけど、俺は単純に好きだから、蕎麦は冷やししか食わない。
日本でパスタといえばスパゲッティに代表されるロングパスタが主流で、数多あるショートパスタはあまり普及していない。マカロニ状のものか、良くてコンキリエ(貝)かファルファッレ(蝶)くらいのものだ。ところがパスタには数百もの個性的な形状のパスタがあり、そのバリエーションの豊富さがパスタの楽しさの大きな要因の一つなのだが、日本人は残念ながらその楽しさのごく一部しか知らない。何故だろうか。単純に流通してないからというのもあるが、パスタ＝麺との固定観念が強いからというのもある。パスタは、麺というより、その形状や料理法のバリエーションの多さから、麺料理も含む飲茶の世界観に近いと思っている。その中で、サラダ的な捉え方から、勿論せいろ的な捉え方も出来る冷製パスタなら、その多彩な楽しみをより伝えやすいように思う。
オイルソースについて
オイルパスタというカテゴリー分けは、ある意味ナンセンスかもしれない。そんな事言ったらトマトソースだろうがクリームソースだろうが、全て作り始めはオイルソースだ。一応、アーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノに代表される、オイルが主のソースという意味だが、白ワインで風味付けしたものも含まれるし、トマトを崩さないように炒めたら果たしてそれはオイルソースかトマトソースか．．．．その辺の境界は俺の中では曖昧だ。まぁ色で判断するくらいでいいのだろうと考えている。
なぁ〜んつー屁理屈は抜きにして、オイルソースのパスタがちゃんと作れれば、他のソースもちゃんと作れる。というより、オイルソースがちゃんと作れなければ他のもの作っても駄目だ。パスタは、オイルソースに始まり、オイルソースに終わると言っても過言ではないと思う。一番易しく、一番難しいのがこのソースだ。それだけに深い。ラーメンで言えば素の塩ラーメンだ。調味料に旨味成分が無いから、微妙な分量の差が如実に味に出る。素材の味を存分に生かしたい、楽しみたいときもこのソースは有効だ。
トマトソースについて
日本で一番ポピュラーなソースがこのトマトソースかもしれない。一言でトマトソースと言っても、生のトマトだけのあっさりフレッシュなものから、缶詰のトマトを使って、ニンニクや玉ねぎ他香味野菜と一緒に数時間じっくり煮込んだコクのあるものまで多様だ。その家ごとのやり方もあるだろう。
俺の場合はどうかというと、その時合わせる素材や気分によって色々変える。その場でフライパンで作るときもあるし、あえてじっくり煮込んであえて何日か寝かしたものを使う時もある。こし器で漉して徹底的に滑らかにする時もあれば、あえてヘラで潰す程度にとどめて食感を残す場合もある。いずれにしろ気をつけている事は、フレッシュトマトでも缶詰トマトでも、必ず皮とタネをしっかり取るという事と、缶詰の場合は缶詰臭さを消すための配慮を忘れないという事だ。そして何より大事にしてるのは、『トマトソースってのはこういうもんだ』という固定観念にとらわれないという事。あらゆる組み合わせや手法を駆使して、様々なトマトソースにチャレンジしたい。
クリームソースについて
クリームソースは、思うにラーメンで言えば味噌ラーメンのようなものだ。味噌というのは醤油や塩に比べてそれ自体旨味が強いので、なんとなくどんな駄目なラーメン屋でもそれなりに食えてしまう。料理の出来の善し悪しを、良くも悪くもマスキングしてくれるのだ。クリームソースも、オイルソースなどに比べてそれ自体が美味しいので、(勿論食う人が食えば分かるけど)失敗してもそれなりのもんが出来る。が、それだけに画一的になりがちで、オリジナリティや素材の味を生かすのもまた難しいと思うのだ。
それだけに、言い方を変えればどのソースよりも冒険が出来るとも言える。一見無茶だと思う組み合わせも、クリームソースなら可能かもしれない。勿論俺なりに美味く出来る定石のようなものは存在するが、このソースを作るときは、常に『何か面白い組み合わせはないもんだろうか』と思いながら楽しく作っている。
バター/チーズソースについて
何故バター/チーズソースを、クリームソースと分けたかというと、一つにはカルボナーラの存在が理由に挙げられる。カルボナーラの由来とそのレシピには諸説色々あるが、俺はカルボナーラにクリームを使うのが嫌いだw。カルボナーラを食うときは、チーズと卵黄とパンチェッタから出る油の旨味とコクをしっかり味わいたいからだ。
クリームソースの項でも述べたが、クリームという素材の特徴は、その個性ゆえに料理の味を良くも悪くもマスキングしてしまう。言い換えれば味をぼかしてしまうのだ。バターやチーズそのものの味と、その時使う素材の組み合わせの妙をちゃんと楽しみたいのに、そこにクリームを入れてしまったら、全体にソフトフォーカスをかけて誤摩化した写真のようなまとめ方になってしまうような気がするのだ。
実際、日本ではクリームソースと捉えられがちなカルボナーラの他に、セージバターソースや、クワトロ・フォルマッジなど、イタリアでは定番のソースがあるが、これらにクリームを必ず使うかと言えば、そうでもない。この辺のソースを応用したものも結構作るので、ここではクリームソースと分けてカテゴライズしている。何を細かい事を言ってるのか、と思うかもしれないが、少なくともパスタ作りを楽しむためには重要な事だと思っている。
グリーンソースについて
果たしてグリーンソースなんて言い方があるかは知らないが、バジルペースト、いわゆるジェノベーゼに代表されるような、緑色のソースの総称という意味である。ジェノベーゼの他にも、クレソンやほうれん草などの葉野菜や香草の類いをミキサーにかけてピュレ状にしたものをソースにしたり、枝豆や空豆、グリンピースなどの豆類を裏ごししてソースにしたりと、俺は結構グリーンのソースが好きなもんで、このカテゴリーを作った。
それに俺は、出来上がりの色合いを何より大事にしている。彩りが美しく無いものは、たとえそこそこ美味くても納得がいかないのだ。ピーマンの緑とアボカドの緑が全然違うという事からも分かるように、食材の中で最も多彩な諧調の色味が存在するのが緑だと思う。そういう意味で俺にとってグリーンのソースは、一種の絵画的な楽しみを最も発揮出来るカテゴリーであるとも言えるのだ。
煮込みソースについて
一応煮込みソースというカテゴリー分けにしてあるが、ようは牛肉を赤ワインで煮込んだり、魚介をごった煮にしたり、さらに魚介や肉をグリルしたりオーブンで焼いたりといった、そのままメインを張れるような料理をあえてパスタに応用してしまう事で、よりパスタという料理の幅を広げようという試みを、このカテゴリーでは行っていきたいと思っている。煮込むという行為は、味に奥行きやコクを与えたり、色んな味をうまく一つにまとめたりする調理方法の一つとして万国共通で存在する。そういう意味から、最も料理の国境を壊しやすい手法だとも思うので、色んなジャンルの料理を、パスタに応用しながら楽しみたいと思っている。
その時気をつけたいのが、『イタリアンの範疇を超えない』というか、あくまでイタリアンを感じさせるところにとどめたいという事である。その境界線がどこにあるのかは分からないし、突き詰めれば恐らくそれはもの凄く曖昧なのだと思うが、その試行錯誤を通じてパスタ、ひいてはイタリアンというジャンルを見つめる良い勉強になるのではないかと思っている。
素材／食材／コラムについて
ここでは、パスタやイタリアンにまつわる食材や催しのレポート、俺がパスタを作る上で普段愛用している素材や機材を紹介していこうと思う。料理を楽しくやる上で、素材と道具は非常に重要だ。別に高価なものを買えばいいというのではなく、素材にも道具にも、使い手との相性というものが存在する。道具ならメーカー、素材なら産地など、相性が悪いものからはどうやったって美味い物は作れない。特にオリーブオイルや小麦粉というのはとてつもなく深い世界なので未だに試行錯誤を繰り返してる段階だが、いずれは自分なりの考えをまとめてアップしたいと思っている。
あと、俺は基本的にはレシピはあえて紹介しないスタンスを取っている(何故か？は、トップの『はじめにお読み下さい』を参照の事)のだが、たまに人に頼まれたり気が向いたりしてレシピ付きのものも紹介している。それらもこのカテゴリーに入れておくのでご参考まで。