ここでは、パスタやイタリアンにまつわる食材や催しのレポート、俺がパスタを作る上で普段愛用している素材や機材を紹介していこうと思う。料理を楽しくやる上で、素材と道具は非常に重要だ。別に高価なものを買えばいいというのではなく、素材にも道具にも、使い手との相性というものが存在する。道具ならメーカー、素材なら産地など、相性が悪いものからはどうやったって美味い物は作れない。特にオリーブオイルや小麦粉というのはとてつもなく深い世界なので未だに試行錯誤を繰り返してる段階だが、いずれは自分なりの考えをまとめてアップしたいと思っている。
あと、俺は基本的にはレシピはあえて紹介しないスタンスを取っている(何故か？は、トップの『はじめにお読み下さい』を参照の事)のだが、たまに人に頼まれたり気が向いたりしてレシピ付きのものも紹介している。それらもこのカテゴリーに入れておくのでご参考まで。
今年もようやく待ちわびたこの季節が！ 毎年新宿伊勢丹で開催されてるイタリア展に仕事サボって行って参りました。今年はもうVietriは参加してないけど．．．．また例によって普段買えない食材をしこたま買ってきました。
なにはともあれまずはポルチーニ。去年は200gしか買わなくて後悔したので、ことしは500gの大人買い。去年より全然いい型のものを買う事が出来ました。味も多分いいよ〜。ポルチーニは傘の裏が黄色くなってるのが美味いとされてるんだけど、写真を見てお分かりのようにちゃんと濃い黄色になっとります。
もうすでに結構ポピュラーなテクニックですが、オードブルとしてそのまま食べても勿論美味しいし、ソースに使えば、フレッシュなトマトを使うのとはまた次元の違う、独特の旨味の濃いソースが作れます。特に日本のトマトは水っぽいものが多いので、こういうテクで旨味を強めるテクは非常に有効です。トマトさえ選べば、正直買うより断然美味いです。
そもそも、ドライトマトとセミドライトマトというのは、用途的には全く別ものだと思って差し支えありません。ドライトマトというのは完全に出汁の扱いで、それをそのまま食べるというよりは戻し汁に詰まった旨味を味わうという感じ。対してセミドライの方は、それ自体を味わうものでもあり、また具材としてそれ自体が持つ旨味も利用するもの。ドライトマトをマンションで作るのは骨ですが、セミドライなら簡単に出来ます。
ただしトマトはそれなりに選びたいもの。スーパーやデパチカなどでも最近、国産だけどサンマルツァーノやロマーノ種のような長細い水分の少ないトマトが『調理用』として売ってたりします。そう言うのがあればベスト(見た目もいいしね)だけど、選ぶときはなるべく水分の少ない種類のトマトがいいでしょう。
青菜のピュレのレシピを書く前に、まず魚介のブロードを作り方を書いておきます。これが無いとあの食べた時のビックリ感には繋がりません。市販のブイヨンとかでなく、どうせなら手間かけて出汁から取ってみて下さい。これは勿論他の魚介系パスタやリゾットにも使えます。リクエストがあればこれを使ったリゾットなどのレシピも書くかも。
感謝祭。というと大げさだが、日頃ウチにパスタを食いにきてくれてる友人達総勢１２名が、逆にウチに来て一人一品ずつ料理を作って俺らをもてなしてくれるという、夢のような会を開いてくれた。今回は全て俺が作ったものではないが、あまりに嬉しかった＆美味しかったので、出てきた皿の数々をここに紹介する。
パスタ会になると、俺は常時キッチンに籠りっぱなしになって、折角来てくれてるのに皆とあまり話も出来ない事が多い。それが今回は、ただゆっくりソファに座って黙っていれば、次々とバラエティに富んだ皿の数々が運ばれてきて、おまけに皆とゆっくり話が出来るのだ。俺にとってはまるでそこが自分の家じゃないみたいに新鮮な事であった。そもそも、いつもわざわざ宮崎台くんだりまでパスタを食うために脚を運んでくれるだけで皆に感謝したいくらいなのに、逆にこんな会まで開いてくれてなんと有り難い事か。泣いて良ければいつでも泣ける状態で会は進んでいった。
先週の金曜日まで行われてた、イタリアフェア＠日本橋三越に行ってきた。しかも品川で買い込んだトリッパ、テール、テッポウ、合わせて2.7kgを抱えてw。行くと必ず大人買いしてしまうのは分かっていたのだけど、肉塊という荷物を持っていれば手がしびれて持てなくなるだろうと思い、あえて買い込んでいったのだが、無駄だった．．．．．。そんな中から、買ったものを抜粋してご紹介。ちなみに上の写真は、特設イートインでデル・ソーレのトップバリスタがカプチーノに絵を書くの図。真剣に書きすぎて顔がどーよのテルみたいになってますが、気さくで楽しい人であった。
近所のスーパーに朝漁れのヒコイワシが沢山売ってたので、思わず買ってしまった。新鮮なイワシが手に入れば当然アンチョビということで、今回はその過程をエントリーしてみる事にした。出来るのは一ヶ月以上先なので、出来たらまた更新するつもり。なので、トップではお知らせしないでおこう。
基本的には手開き。頭とワタを取って良く水洗いして、背中に軽く切れ目を入れたら後は手で。背ビレや腹ビレも取ってもう一度洗って、ペーパータオルなどてよく水気を切る。
パスタ作りにおいて、いや、食の世界において塩というのはもっとも重要な素材である。他の素材ならともかく、『塩なら別に何でも良いよ』とかいう奴は、(プロにはあり得ない事だけど)例え素人でも『料理が趣味』とか『得意な料理は○○』とか言うのはやめた方がいいと思う。
ことパスタにおいては、使わない場面は100％無いというくらい特に重要なものだ。何故ならパスタを茹でる時に必ず使うからである。俺の場合、茹で湯に使う塩と味付けに使う塩は分けている。茹で湯には、(産地とメーカーはたまに変わる事があるが)基本的にシチリア産の岩塩を使う。茹で湯には海塩より岩塩がいい。一方、味付け用に使っているのがこの『手塩』だ。これは、俺にとって唯一、他のものは金輪際使わないと断言出来る素材なのだ。
俺は、パスタ作りに限らず何か作る事に関しては基本的に新しいもの好きで、かつ許容範囲が広いというか、『どこそこのメーカーでないと絶対使わない』というより、その素材をまず試してみて、『この味ならこういう組み合わせだな』と、チャレンジャブルに組み立てて行く事が好きなタイプである。が、中にはついつい継続的に使ってしまうものもある。これは俺に取って結構稀な事であり、余程気に入らないとそういうことにはならない。とすれば少しは紹介する意義もあろうかと思い、そのいくつかを紹介したい。まずは第一弾、Pasta Vietriだ。
歴史や背景、製法や素材などの詳しい事は公式HPを読んで頂くとして、ここでは俺が(このメーカーのパスタの)『どこに惹かれるのか』、『どうして他じゃ駄目なのか』という事に絞って書いてみるつもりである。
