何故バター/チーズソースを、クリームソースと分けたかというと、一つにはカルボナーラの存在が理由に挙げられる。カルボナーラの由来とそのレシピには諸説色々あるが、俺はカルボナーラにクリームを使うのが嫌いだw。カルボナーラを食うときは、チーズと卵黄とパンチェッタから出る油の旨味とコクをしっかり味わいたいからだ。
　クリームソースの項でも述べたが、クリームという素材の特徴は、その個性ゆえに料理の味を良くも悪くもマスキングしてしまう。言い換えれば味をぼかしてしまうのだ。バターやチーズそのものの味と、その時使う素材の組み合わせの妙をちゃんと楽しみたいのに、そこにクリームを入れてしまったら、全体にソフトフォーカスをかけて誤摩化した写真のようなまとめ方になってしまうような気がするのだ。

　実際、日本ではクリームソースと捉えられがちなカルボナーラの他に、セージバターソースや、クワトロ・フォルマッジなど、イタリアでは定番のソースがあるが、これらにクリームを必ず使うかと言えば、そうでもない。この辺のソースを応用したものも結構作るので、ここではクリームソースと分けてカテゴライズしている。何を細かい事を言ってるのか、と思うかもしれないが、少なくともパスタ作りを楽しむためには重要な事だと思っている。

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　先日(つっても年明けくらい…)実家に帰った時、偶然五島の手塩でこのblogではおなじみの、タカシのお袋さんが遊びに来ていて、数年ぶりに駄話に花を咲かせた。相変わらずの屈託の無い明るさで、話してるこっちまで元気にする力があるところは、俺が小学生の頃から全く変わってない。この母にしてこの子ありという感じだ。
　そのオフクロさんから嬉しいお土産を頂いた。五島の山で撃ってきた(らしいw)猪のモモ肉(骨付き)と、何故か黒トリュフだ。なんでオバサンがこんなハイカラなものを持っているのかついぞ分からなかったが、久しぶりの黒トリュフのかぐわしい香りと、猪の鮮度を物語る鮮やかなピンクにヤラれ、翌日のパスタ会のメインとして早速パスタに仕立ててみた。

　ニンニクと塩胡椒で適度な大きさに切った猪肉をソテーし、一旦バットに移して、肉汁の残ったフライパンであらためてソース作り。基本的にはニンニクと玉葱、そしてたっぷりの黒トリュフのみじん切りを良く炒めて作ったオイルソースだが、サワークリームとバターとパルミジャーノを使って旨味を補強。茹でた百合根は火を止めてから和えた。香草はパセリとローズマリー、タイム。パスタは卵黄のみで打ったセモリナ入りタリアテッレ。皿に盛り、火を入れ直した猪のソテーを添えて、黒トリュフのスライスをあしらって、仕上げに胡椒とイタリアンパセリ、オリーブオイルを軽く振って完成。味は言わずもがな。こんだけの材料使えば美味くて当たり前。それにしても、この猪肉の旨味といい、柔らかい食感といい、やはり鮮度のいい野生のものは違いますな。あらためて小野のオバサンに感謝。

　猪の骨は捨てずに冷凍して取っておいて、後日鶏ガラと一緒にブロードを引く予定。

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　世間はクリスマスですが、俺は相変わらず過去ログアップに励んでおります。これは２ヶ月くらい前かな。友人みちえ嬢が伊勢丹のイタリア展のお土産として持ってきてくれた、フレッシュポルチーニとモッツァレラ・ブッファラをオーブン焼きに仕立てたもの。パスタはリッチョリを少しだけ入れてあります。乾燥ポルチーニや良く炒めた香味野菜も併せて使えば、肉を一切使わなくても実に濃厚な味が堪能出来ます。らでぃっしゅぼーやから届いた、味の濃い田舎茄子も使ってるんで、余計な調味料を使わなくても素材の味だけでメインたり得る一皿になってます。今年の秋はイタリア展は諦めていたのでこれは嬉しかったなぁ。しっかり秋を堪能させてもらいました。

　そういやそのイタリア展で、家具かなんかの産地偽装が問題になってました(これは宮崎だったか)が、あれは何だったのだろう。まぁ、イタリアとのビジネスというのは、全てがそうではないにしろ、日本人にとってそのあまりの適当さ具合に呆れるやらイラつくやらというのは、既にVietriの代理店閉鎖にともなうあれこれを端から眺めていて感じていたので、そう驚く事もない。

　ああ、こないだロンドン・パリに出張に行った時にヒースロー(空港内の売店)で買ったお土産用のWalker Shortbreadが日食(日本の輸入元)のやつでワロたなぁ。どういうルートでこうなっているのは分からんが、わざわざロンドンで買う意味ないじゃん。

　そしてもう一つ、イタリア展で気になったのが、今年のFOODEX JAPAN 2007でもなんと、あのVietriパスタが参戦していたという事実。そしてその後の調査(つーか噂w)で、何処のどなたか知りませんが、心ある誰かが日本でのVietriの輸入を再開したとのこと。ネット上にはまだ現れてませんが、某イタリアンレストランがそこから取り寄せたという事なので間違いないでしょう。ウチにはまだストックがたんまりあるので大丈夫ですが、コンシューマー向けにも販売してるのか気になるところです。ちゃんとした事実が分かり次第お伝えしますね。

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　スウェーデン土産で、得体の知れない乾燥キノコを３種類もらった。『これでパスタ作ってみて！』という、半ば挑戦的なリクエストだったのだがw、そういうリクエストはむしろこちらからお願いしたいぐらいだ。

kantareller(和名：アンズダケ)
Murklor (和名：?)
Karl-Johan (ようするにポルチーニ茸)

　kantarellerは、アンズダケという名前で日本にも生えてるようだが食べた事は無い。フレッシュはとても綺麗なオレンジ色をしている。ヨーロッパではどこでも普通に食べられてるらしい。Murklorは和名がわからんが見た目が脳髄チックでかなりグロい。まぁ往々にしてグロいほど美味かったりするんだが、スウェーデンの食は基本的にあまり信用してないwので期待半分不安半分。Karl-Johanは香りも見た目もまんまポルチーニ。スウェーデンではそういう名前なのだろう。調べたら昔のスェーデン国王の名前のようで、ようは『キノコの王様』的な意味だと思われる。
　今回はこの(日本では珍しい)３種類だけを使って、素材の味を素直に味わおうということでシンプルにニンニクバターでソースに仕立て、手打ち麺と絡めてみた。

more "(得体の知れない)３種のキノコの手打ちタリアテッレ" »

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　これを作ったのはもう先週だが、イタリア展での釣果を消費すべく、ありったけのフレッシュ・ポルチーニをニンニクバターと塩胡椒だけで炒め、茹でたリングイネと刻んだイタリアンパセリと和えただけの超シンプルな一品。盛りつけ後に最上のEXVオリーブオイルをかける。こういう滅多に手に入らない素材を使う時はシンプルイズベスト。(やろうと思えばいくらでも出来るが)余計な事はしないのが一番の解である。勿論キノコの火の通し具合とか塩加減とか和えるタイミングとか色々気をつける事はある。というより、むしろそういう部分で味が決まってしまうだけにより難しいともいえる。しかしそれは本を見て覚える事ではなく、自分で何度もやってみて覚えるものだ。

　特にこういう料理には、分量などを細かく記載したレシピなんか無意味だ。というより、下手なレシピがかえって足かせになる場合が多い。だいたい、ソースの重さ、具材の固さ、全体の味の濃さなど、どんなバランスが一番美味いかなんて、自分自身が一番良く知ってるのだから、自分が決めればいいのである。こういういい素材を使って、少しずつ各素材や調味料のバランス、入れるタイミングなどを変えていき、自分の好みの方向性を少しずつ探り当てていく作業が料理の第一歩だと思う。それにはやはりある程度『いい材料(not高い材料)』を使わないと駄目だ。素材自体が駄目だと、どこがいけなかったのかすら分からなくなるから。そうしてやがて、分量そのものより、その時の判断力や想像力の方がよほど大事で、それはどんなソースにも当てはまる事に気づく。そうなったら、たかがウチのblogの料理なんてレシピなんか要らないという事が分かるだろう。って、なんだか後半は説教じみたものいいになってしまったが、どうかあんま固く考えないで下さい。それでは最後にこの言葉を↓w。俺なんぞ、何するにしても一事が万事この調子です。それで出来た事にしちゃう。強引極まり無い。

『何故釣れるかって？ 釣れるまでやめねぇからだ！』折本喜一(つーかくじら)

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　久々に焼き物系パスタ料理を作ってみた。カンネローニっつーのはつまりでっかいマカロニ。その中に詰め物をしてグラタンのように焼いて食べる。地方によって色々な作り方あるらしいが、一番オーソドックスなのはリコッタチーズとほうれん草を詰めて、モッツァレラとパルミジャーノチーズ、バターを乗せて焼いたもの。今回は先日作ったレバーペーストと炒めた牛挽肉、ほうれん草をフードプロセッサにかけて詰め物にして、先日Vietriさんから入手したセモリナ粉で打ったココアの生地で包んでみた。ソースはポルチーニはじめ色々なキノコを炒めてワインとポルチーニの戻し汁で煮詰めたもの。上に乗せたモッツアレラは本当は燻製にしようと思っていたのだが、タイミング的に乾燥時間が足りずに断念。仕方なくそのまま焼いた。次は自分で燻製にしたチーズで作ってみようと思う。

　このレシピは、数あるレシピ本の中で俺が最も信頼するトルッキオ林氏の"Deep Pasta"のレシピを参考にした。今となっては滅多にレシピ本は見ないけれど、この本だけは未だに何も作る予定が無くてもつい見てしまう、非常に刺激的な良い本です。写真見てるだけでムラムラと創作意欲がかき立てられる。
　実は俺はこの林氏の店、トルッキオにはまだ行った事が無い。いや、機会が無いのではなく、敢えて行ってないのだ。恐らく今の俺が行っても、最大限この店の料理を楽しめないだろう。何故ならこのDeep Pastaを読む度に、(技術的レベルは言うに及ばず)俺のパスタへ偏愛はまだまだだなぁと思い知らされるからである。いつかこの人のように心底パスタを、まるで自分の分身のように愛せるようになってから胸を張って行こうと思っている。

　余談だが、今まで俺が色々なレシピ本を読んだ中で、最終的に最も参考にするレシピ本三冊というのがあって、このDeep Pastaと、とピエロさんのリーゾ！、そして最後にモツ・キュイジーヌという内蔵料理の本。いずれも柴田書店の本で、いずれも食材や料理に対する著者と編者の過剰なまでの愛が紙面に溢れている。例え実際に作らないとしても、読み物や写真集としてつねに手元に置いておきたい３冊である。

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　タイトル通り、カルボナーラ(全卵、パンチェッタ、胡椒、ペコリーノ)とプッタネスカ(トマト、アンチョビ、オリーブ、ケッパー)を組み合わせたパスタ。ただしそのままただ足しただけでは収拾がつかないので、味のベースはアンチョビと卵のコンビネーションにしてトマトとパンチェッタを抜き、そこにオリーブとケッパー、それと引き立ての胡椒で仕上げた。ただしこれでもまだまとまりに欠けるので、味のつなぎとして最後に卵でまとめる前に、裏ごししたジャガイモとバター、ゴルゴンゾーラを少々使ってみた。クリームを全く使ってないのにクリーミーに見えるのはその所為。結果、割とこってり感はあるのに重たくない、メイン料理の付け合わせにちょうど良い感じの味になった。やや重ための魚料理ならこのまま、肉のグリルなんかにあわせる時はアンチョビをパンチェッタにすればいいだろうと思う。

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　和牛モツシリーズ３弾、今回はハツをまるのまま香草焼きにして、タンの時と同様にメインディッシュ的に仕上げてみました。ハツの下処理は意外と大変で、下茹でなどは特にしないけど、回りの余分な脂や皮、血管を取る必要があります。そうして処理して適当な大きさに切り分けたハツに香草をまぶして冷蔵庫に寝かし、オーブンで焼き上げます。ソースは定番の赤ワインとバルサミコを煮詰めたもの。ハツ独特のプリンとした歯ごたえとクセが最高です。これは、相方の仕事の新クライアント契約記念の祝い料理として作りました。
　パスタは今回肉料理の付け合わせとしてよく使われるマッシュポテトと和えて肉の下に敷いてみました。茹でたジャガイモを裏ごしして、ロックフォールと生クリーム、塩胡椒、ナツメグで味付けしてフォンドボーで延ばして火にかけてソースのような状態にして茹でたパスタと混ぜただけ。かなりチーズを効かせた(なのでカテゴリーはチーズソースw)ので少ししつこかったけど、クールブイヨンなどで延ばしてもっとゆるくすればジャガイモのピュレのソースとして単品パスタ料理にもなりそうな感じでした。その時はジャガイモの裏ごしは２度するといいでしょう。滑らかな方が美味しい。

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　これは賄いメニュー。パスタ会の合間にサッと作った、スモークサーモンとマスカルポーネのソースに、生のままの将軍ネギを添えたもの。将軍ネギというのは良くフグ料理などにつかわれている小さいネギで、辛味が少なく食べやすい。ちなみにネギは香りをソースに移すために、ニンニクを炒める時にみじん切りにしたものも少量加えている。コツはサーモンをじっくりと炒める事。短時間に出来て美味しいので、人には出さないがパスタ会の準備している時のランチなどに作って食べている。何しろパスタ会が始まると作ってる俺は食べるタイミングが無いので、事前にこういうものを作って食べるか、皆がかえった後に卵かけご飯を食ったりしているw。

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　鰹の刺身が美味い季節ですな。俺は昔から鰹の刺身はマヨネーズ醤油で食うと決めてる。マヨネーズは何故かbest foodsしか使わない。そこで、帰りに寄ったスーパーで50%offになってた鰹のサクを買ってきて、マヨネーズ醤油のソースを作ってみる事にした。合わせた野菜は春菊。独特強い香りと風味がマヨネーズのしつこさを和らげるかなーとのもくろみ。先の方だけ良く茹でて細かく叩いてソースに混ぜ込み、後は軽く湯がいて具材に。ソースは炒めたアンチョビとニンニクと鯛の頭のスープをベースに、バター、粒マスタード、マヨネーズ、醤油、しつこさを和らげるためにマスカルポーネで調節する．．．つもりが、冷蔵庫にあるストックがご臨終．．．．。生クリームも丁度切らし、仕方ないのでそのまま。結果、生クリームかマスカルポーネでマヨネーズ感を抑えてあげれば美味いソースになったのになー、という仕上がりにw。ちなみに上にかかってるのは刻んだ銀杏です。

　良い名前が思いつかなかったので和風オーロラソースと名付けたが、別にトマトピュレもケチャップもベシャメルも使ってないので、単なる醤油風味のマヨネーズソースくらいに思ってて下さい。そういや、日本でオーロラソースというとよくマヨネーズとケチャップを混ぜたものをいうが、それってサウザンアイランドドレッシングとどー違うんだろ？

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