果たしてグリーンソースなんて言い方があるかは知らないが、バジルペースト、いわゆるジェノベーゼに代表されるような、緑色のソースの総称という意味である。ジェノベーゼの他にも、クレソンやほうれん草などの葉野菜や香草の類いをミキサーにかけてピュレ状にしたものをソースにしたり、枝豆や空豆、グリンピースなどの豆類を裏ごししてソースにしたりと、俺は結構グリーンのソースが好きなもんで、このカテゴリーを作った。
それに俺は、出来上がりの色合いを何より大事にしている。彩りが美しく無いものは、たとえそこそこ美味くても納得がいかないのだ。ピーマンの緑とアボカドの緑が全然違うという事からも分かるように、食材の中で最も多彩な諧調の色味が存在するのが緑だと思う。そういう意味で俺にとってグリーンのソースは、一種の絵画的な楽しみを最も発揮出来るカテゴリーであるとも言えるのだ。
先日(つっても２ヶ月くらい前)、田中屋の若旦那が歳時で東京(つーかセンター北)に来た時、お土産にあき津の明太子と柚子胡椒を頂いた。いつも悪いね。明太子は限定の極附(きわめつけ)というやつ。これが美味いのなんのって。間違いなく明太子に対する悪しき先入観が覆されるね。もっとも、いくら美味いからといっても、とても自分で買おうという値段ではないが、お土産にはさぞかし喜ばれるだろうねぇ。
一腹食って考えた。こんだけ美味いもの、そのまま食うのは勿体ない(←普通逆だろ)。これぞ、俺が求めていた明太子パスタの素材だ。クセも雑味もなく、他の素材やソースとも馴染むし、かといって明太子独特の風味はしっかりあるので具材としてしっかり主張する。自家製のバジルペーストとの相性は最高だろう。明太子は意外と濃厚なので、そこに同じあき津の柚子胡椒(これも激ウマ)で爽やかさとさらなる刺激をプラス。バター？ そんな、折角の風味を台無しにするようなものは使わない。この場合はEXVオイルの香りさえ邪魔になるので、あえてピュアオイルを使った。併せた具材は、考えに考えた挙げ句、さっと茹でてアクを抜いたどんこのみ。いつものようにホイル焼きにすると香りが主張しすぎるので、あえて茹でただけ。そして一番肝心なのは火の入れ具合。特徴的なツブツブ感に瑞々しさを残すように、最低限の熱が通った瞬間器に上げる。パスタの熱も計算しないといけない。ま、こんだけ細心の注意払って最高の素材使って作れば不味いわけが無いわ。
これが、世間の殆ど全ての明太子パスタに否定的な俺が作った明太子パスタ。これなら自信持って人に出せる。ただしコストが高すぎて滅多に作れないけどw。
またまた、徳島にいる妹から鳴門金時が大量に送られてきたので（いつもありがとう）、秋らしくたくさんのキノコと一緒にジェノベーゼにしてみた（これを書いてる今はすでに１２月だが…）。キノコは舞茸としめじと椎茸。パスタはリッチョリを選択。野菜のみ（チーズは使ってるが）のヘルシーな一品です。美味いという以外特に書くことは無いのだがｗ、強いて言えば、具材はフライパンで炒めず、キノコはオーブンでホイル焼きにし、鳴門金時は鍋で塩茹でしたものをそれぞれ最後にソースと和えるだけにすることと、キノコの香りを大事にしたかったので、松の実はほんのり炒るにとどめた事と、パンチェッタは脂のコクのみ使いたかったので、しっかり炒めたあと取り除いた事くらいか…って結構言ったなｗ。個人的には、しっかりと味のある鳴門金時は、ジャガイモ以上にジェノベーゼソースとの愛称抜群だと思います。
初夏の魚といえばトビウオ。脂が少なく淡白な印象があるが、なにせ西ではダシに使われるくらいの魚だ。旬であれば旨味もしっかり感じられて、俺は好きな魚のひとつだ。折角の新鮮なトビウオなので、塩をしてオイルに小一時間漬けただけの刺身をジェノベーゼソースで軽く和え、パスタの上にあしらった(つーかドサッと乗せただけ)。それだけでもいいが、立派なトビコを抱えていたのでそれを軽くグリルしてボッタルガ・トンノと和えて親子どんぶりに。
いつものパスタ会において、キッチンでその場の思いつきで作ったが、ジェノベーゼは想いっきり余計だったなw。タラコスパならぬオイルベースのバジルトビコスパを作って、その上にトビウオのカルパッチョをあしらえば良かった。野菜はグリルしたズッキーニで．．．．ああ、なんでそうしなかったんだろう．．．．書いてて後悔の念がフツフツとw．．．．次のパスタ会はそれで行くべ。
もう一ヶ月も前の事だが、昨年に続いて日本橋三越のイタリアンフェアに行って、またしこたま食材を買い込んできた。しかし毎度の事ながら仕事が忙しくて最終日にしか行けず、それほど多く買い物は出来なかった。そんななかで収穫だったのは、名前は無いがやけに綺麗にサシの入った、想定外に美味かった生ハムとカチョカヴァッロ、そして３６ヶ月熟成のパルミジャーノくらいか。ちなみにSpacca Napoliのイートインでマルゲリータを食ってきたが、やはり所詮はイートインクォリティであった。生地はモチモチのモの字もなく(冷凍か?)、ソースもコクがなく酸味が勝ち過ぎ。あんなのを『ナポリ』ピッツァと言ってはいかんだろう。やはりイル・ギオットーネか、いっそ色物に走ってKono Pizzaでも食っとけばよかったか。いつもイタリアンフェアのイートインは、こういう催事の中では割とレベル高いんだけどなぁ。久々にハズした。
これは2006年のクリスマスディナーに作ったパスタ。ちなみに2005年はこちら。前回とは色が逆転しているだけといえばそうかもしれないw。とにかく具無しでソースと麺だけでどれだけ満足感のある皿を作れるかというのを、毎年クリスマスのディナーで試しているのだ。今年は牡蠣とほうれん草をピュレ状にしたソースで、他にも旨味の補強に色々入ってる。パスタの方は裏ごししたトマトを練り込んだ卵無しのパスタ。さて今年はどんなのを作ろうかな。こういうシンプルなパターンは、麺とソースを補色の関係で作るのが見栄えも味も良いと思うので、紫キャベツのソースに卵黄とサフランの麺で紫×黄色なんでいいかもしれない。ああ、でも今ここで思いつくとクリスマスまで作るの待てないので考えないでおこうw。
前回に引き続き、内臓メニュー。センマイは、知ってる人は知ってるが牛の４つの胃袋のうち３つ目の胃だ。イタリアでは結構ハチノス(センマイの前の第二の胃)、つまりトリッパと同じ扱いで使われる事もあるらしいが、それぞれの役割には大きな違いがあるので食感や臭みは見た目以上に違う。ハチノスは反芻胃であり、消化吸収はぜず食物を溜め込んだり戻したりして発酵させるのが目的なので結構な臭みがるが、センマイはハチノスから来た食物を選別するための器官で栄養吸収もするので、ハチノスと違って臭みも少なく淡白で、食感もあまりニクニクしい弾力はなく、まるで炭水化物であるパスタのようにブツブツと切れる。その他の第一胃のミノ、第四の胃であるギアラを順に並べてみると、ミノの硬質ゴムから、ハチノスやセンマイのタイヤのような内壁の質感を経て、殆ど大腸のように脂まみれでプニュプニュになるギアラまで、見た目や肉質の特徴がグラデーションのように変化していて面白い。こういう部位ごとの特徴が実に個性的でバラエティが豊富なので、その特徴を知れば知る程内臓料理というのは本当に楽しいものだ。
で、今回はそのセンマイの質感を利用して、下処理後にこの名前の由来にもなっている内壁のピロピロした襞を１枚ずつ取ってフィットチーネくらいの幅に切りそろえ、フィットチーネとは違いモチモチ感のあるショートパスタを合わせて、まるで種類の違うパスタを二種類合わせたような皿にしてみた。しかもどっちかっつーと肉の方がパスタっぽいというw。センマイの表面の黒いザラザラは、食感が良くないので取り除く(ハチノスとは違い茹でれば簡単に剥がれる)。ソースは、ハチノスと違って臭みも少ないのであまり気を使う事はないのだが、肉の臭みを上手く消してくれるジェノベーゼで。センマイの内壁のピロピロしか使ってないゆえに結構淡白なので、いつもよりグラナパダーノ(チーズ)を多めにした。また和える時に、前回のトマトソースで使ったモツスープを加えて少し旨味を加えた。合わせた野菜は定番のインゲン豆と空豆。見た目は緑一色(役満)だが、食感の多彩な楽しい一皿になったと思う。
最近詰め物パスタをいくつか作ってみて、いつかやろうと思っていたアイディアがこれ。つまり、飲茶の海老餃子をパスタで作るというものw。勿論味付けはイタリアンになってるのだが、噛み締めるとあのプリプリの海老が弾ける感じをパスタに応用してみたかったのだ。従って具材は荒く叩いた海老の身と(海老の)ミソ、刻んだイタリアンパセリとオリーブオイル、塩胡椒だけのシンプルなもの。形状はトルテッリにしてみた。
それに合わせたソースはアスパラのクレーマ。柔らかめに茹でてミキサーでペースト状にしたアスパラを、餡に使ったエビの殻で取ったスープと金目の頭のみで取ったブロード、同じく具材のアサリのだし汁を合わせて煮詰め、アスパラペーストを溶かし込んでクレーマ状にしたものだ。魚介の旨味が詰まったグリーンのソースは俺の定番の一つだが、トリプルスープにすることでいつもよりさらに重層的にした上、海老餃子のプリプリ感という新たな食感を加える事で、今までとはまた違った価値観を持った一皿になった。自分の中ではまた一つNext Levelに行けたという感じである。
教習所に通い始めても、週に一度はパスタ会。今回はついに松茸をパスタに使ってみた。別に世間ほど松茸に対して特別な感情は持ち合わせていないが、やはりこの独特の香り(国産に限るが)を嗅ぐと秋を感じずにはいられない。こういう食材にはやはりひねった調理法は似つかわしくない。ストレートに蒸し焼きにして香りをたたせ、ソースを絡めずトッピングするのがベストだろう。
合わせたソースは、ルッコラとオリーブオイルをフードプロセッサにかけてペースト状にしたもの。オイルは先日のイタリア展で購入したマルケ産のもの。これが、今まで使った多くのオイル中で一番気に入ったかもしれないほど美味い。ノンフィルタードなのにわずかなエグ味もなく、変に凝った事をしなくてもこれだけでソースになる。このオイルのコクとルッコラの爽やかな苦み、松茸の香り。全くもって無駄の無い一皿でした。
昨日に続いてスモークもの(ってジャンルは無い)。スモークチキンはそのまま食った方が良いか？というくらい良く出来たので、最初にサッと油に香りを移す程度に火を入れ、事前に良く炙っておいた長ネギとオリーブペーストと和えただけのシンプルなメニューにしてみた。これがまたよく合うのだ。勿論オリーブペーストと長ネギだけでも十分美味いのだが、これにチキンの旨味と薫製の香りが足されるとなんともリッチな一皿になる。これもウチでは定番化しそうだ。
ちなみにオリーブペーストは、チューブのものも売っているが自分で作った方が数倍美味い。バジルペースト同様、何も具材が無くてもパスタに和えるだけで十分なほど。作り方は簡単だ。フライパンでみじん切りにしたニンニクとアンチョビ、タマネギを炒め、十分いたまったら白ワインで香りを付け、マッシュルーム(もしくは好きな茸をミックスしてもよい)と黒オリーブのみじん切りを投入、タイムとローズマリーがあれば一枝分ずつ刻んで入れる。しんなりしたらひたひたにクールブイヨンを入れて水分が無くなるまで煮込み、最後に塩こしょうで味付けして冷ませば完成。沢山作っておけば重宝する。タマネギとマッシュルームと黒オリーブの割合は大体1:2:5。例えば50g:100g:250gだったらニンニクは一かけ、アンチョビは２、３切れくらい。ブイヨンは大体オリーブと同量入れとけば間違いない。お試しあれ。
