豆苗はえんどうの芽を摘み取ったもので、中国野菜だ。日本で売られているのはサヤエンドウなどが使われているらしい。緑の野菜らしい爽やかさと豆類のコクとクセが同居していて、俺の好きな野菜のひとつである。
　ここでは通常のアーリオ・オーリオの手法で、イタリアンパセリを使う代わりに豆苗を使って、上に香草とオイル、ゆずの皮でマリネした真鯛の刺身を乗せている。その上にかかっているのは、アサリのスープ(身も含む)とクールブイヨン、それに塩茹でした豆苗などを全部ミキサーにかけてピュレ状にしたもの。隠し味には柚子胡椒なども使っている。多分こんなパスタ作る奴はあまり居ないと思うが、これがまたかなり美味い。使う野菜と鮮魚の組み合わせでいくらでも広げられる。

ちなみにこのピュレは、そのままでも美味いので、パンにつけてもイケるのでおすすめです。