オイルパスタというカテゴリー分けは、ある意味ナンセンスかもしれない。そんな事言ったらトマトソースだろうがクリームソースだろうが、全て作り始めはオイルソースだ。一応、アーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノに代表される、オイルが主のソースという意味だが、白ワインで風味付けしたものも含まれるし、トマトを崩さないように炒めたら果たしてそれはオイルソースかトマトソースか．．．．その辺の境界は俺の中では曖昧だ。まぁ色で判断するくらいでいいのだろうと考えている。
なぁ〜んつー屁理屈は抜きにして、オイルソースのパスタがちゃんと作れれば、他のソースもちゃんと作れる。というより、オイルソースがちゃんと作れなければ他のもの作っても駄目だ。パスタは、オイルソースに始まり、オイルソースに終わると言っても過言ではないと思う。一番易しく、一番難しいのがこのソースだ。それだけに深い。ラーメンで言えば素の塩ラーメンだ。調味料に旨味成分が無いから、微妙な分量の差が如実に味に出る。素材の味を存分に生かしたい、楽しみたいときもこのソースは有効だ。
最近(つっても数ヶ月前)川崎北部市場内に出来た鶏肉専門店が結構気に入っている。本店は府中の大東京総合卸売りセンター内にあるらしい(こっちも一度行ってみたいんだよなぁ)。大山や比内、コーチンや地頭鶏のモモ、ムネは勿論、スキミや内臓系まで揃えていて、１パックあたりのポーションはデカイけど勿論スーパーなんぞで買うより全然安い。そしてなにより美味い。HPを見る限りジビエ系の肉も扱ってるようなので、事前に頼んでおけばウサギでもハトでも何でも売ってくれるだろう。非常に有り難い。
良い肉が手に入れば、凝った事は何もしなくても美味いものが出来る。コーチンのガラで取ったブロードはやはりブロイラーものよりひと味もふた味も違うし、事前に良く洗えば香草の類いに頼る必要もないくらい良い香りと旨味が出る。ニンニクスライスを上等なオイルできつね色にしたら刻んだ胸肉をサッと炒め、煮詰めた上記ブロードと小さじ１ほど(ちょっと多め)の柚子胡椒を加え、湯がいてアクを抜いて適当に切った春菊と合わせるだけで、その辺のイタリアンでは足下にも及ばないソースが出来る。基本的に素材だけに頼る事をよしとしない性分ではあるが、どう考えてもそのまま食った方が美味い素材に出会えば、それに逆らうのは神々の遊びとは言えない(笑)。こちとら暇は持て余していないが、食欲と創作意欲は売る程ある。
最近は、川崎北部市場を歩いていると、普通にそこら中の仲買のおっちゃんから声かけられるようになった。週末しか来てない上、市場なんて多くの人、しかもイカついあんちゃんばかりが歩いているのに、やはり保護色にはならずにちゃんと覚えてくれてるようで有り難い。向こうは素人の買い物客なんていちいち覚えてもメリットないだろうに。
この日は、ちょっと高めだけど確実にいいorレアなネタを揃えている某水産のおっちゃんから声をかけられ、『いい型のムツが入ってるよ〜、あんちゃん捌けるんだろ？ 持っていきなよ』と勧められるがままにそいつを見てみると、大きくはないが確かにパンパンに身の張ったいいムツであった。ことのほか安かったのでその日のパスタ会に使う事にした。
早速だが、先日Mardi Grasで食べた豆のラグーをサンプリングしてwパスタに応用してみた。といってもレシピを知ってるわけじゃないので、単に色々なフレッシュビーンズを買い込んできてパスタにしたという事だ。大柄に割ったハードチーズ(今回はパルミジャーノでなく、よりピリッとした刺激のあるペコリーノ・ロマーノ)をトッピングするアイディアはまんま頂いた。
使った豆は空豆、グリーンピース、モロッコインゲン、スナップエンドウの４つ。ニンニクとイタリアンサラミを細かく切って良く炒め、出た脂で豆を良く炒め、野菜のブロード軽く煮込んでソースに。味付けは豆のいい香りを消さないために香草は使わず軽く塩胡椒だけ。使ったパスタは豆との食感の相性からトルキエッティ(在庫が残り少ない．．．．)。
そうそうトルキエッティといえば、元Vietriジャパン(昨夏休止)社長の永浜さんから久しぶりにメールが来て、どうやら元気にやってるようです。以前とはまた別の仕事に就き、慣れないながらも頑張っているそう。俺がこのサイトを作ってキ○ガイの如くパスタに狂っているのはw、彼がVietriのパスタを日本に紹介してくれたからといっても過言ではない。今後例えパスタの世界から身を引いたとしても、『美味いものを紹介する』という使命に人生の一部を捧げた偉大なる友人です。
何気なく冷蔵庫にあった素材を使って、全く意気込んで作ったわけではないのに、やたら美味しかったので載せておく。豚バラとパンチェッタを半々くらいずつ荒いみじん切り(8mm角くらい?)にしてニンニクと玉葱のみじん切りと鷹の爪とともにじっくり炒めて、それぞれ軽く塩茹でして豚と同じような大きさに切ったサツマイモと宮内菜を合わせて野菜のブロードで煮込んだソース。それぞれ煮上がる時間は違うのでタイミングをずらして投入する。特に宮内菜は、色と食感を出来るだけ残すため、一度軽く塩茹で(茎だけ1分、葉まで入れて30秒ってとこ)したあと冷水に取ってしめ、煮込む時間も２、３分で十分。丁度菜の花と小松菜の間の子のような風味と食感でクセがなくとても美味しい。
宮内菜を入れるタイミングでタイムとローズマリーとイタリアンパセリのみじん切り、それにすりおろしたグラナパダーノを好みの量加える。茹でたパスタ(ここではカラマラータを使用)と和えて皿に盛ったら卵黄を乗せて出来上がり。卵黄は途中で崩しながら食べる。とりたてて特別な事はしてないけど、豚の脂の甘みとサツマイモの仄かな甘み、それらに対する宮内菜の爽やかな風味のコンビネーションがこの皿を特別なものにしてる。素朴で春らしい一皿です。
ごく一部の人にはウチに来て食べてもらったりしたのだが、ワタクシ先月から何故か麻婆豆腐にハマっておりまして、徳用の甜麺醤と豆板醤を買ってきてまで、パスタの合間に作っております。『中華』にハマったわけではないのが如何にも俺らしいというか、他の中国料理には目もくれず、ひたすら麻婆。何故かと言いますと、プロセスがパスタソース作りに結構似てるというか、火加減とかの違いはあるものの、ソースへの素材の旨味の溶け込まし方とか共通するものがある。つまり何かと勉強になるわけです。オリーブオイルの代わりにごま油だったり、ニンニクの他にネギと生姜のみじん切りだったり、花山椒の効かせ方とか、挽肉は徹底的に炒めて旨味を引き出すとか．．．．ようするにボロネーゼだな。豆鼓はさしづめアンチョビやボッタルガか(ボロネーゼには使わんが)。やはり、クラシックとなっている料理というのは、場所は違えど美味いものを突き詰めていくという意味において、ある一つの真理に流れて行くかのようにプロセスが似てくるのだな。それは音楽でもアートでも創作と呼ばれるものならすべからく一緒だろうけど。
麻婆が挽肉のラグーだとすると、他の中国料理の定番メニューに使う食材だってパスタになるだろうということで、今回は鶏とカシューナッツを使ってパスタを作ってみました。鶏肉は当然イタリアンでも使うし、松の実がカシューナッツになったと思えば何も不思議な組み合わせではない。鶏もも肉とカシューナッツは荒みじんに切って、カシューナッツは軽く(生の場合はちゃんと)炒っておく。ニンニク、玉葱、セロリのみじん切りを徹底的に炒めた後に鶏と鷹の爪を入れ、これまた徹底的に炒めて白ワイン投入、アルコールを飛ばしてパスタの茹で汁とローズマリーのみじん切り(少し多めに)も入れ、10分くらい煮込む。仕上げに炒ったカシューナッツとイタリアンパセリのみじん切りを混ぜて塩胡椒(軽くね)で味を整えてソース完成。実にシンプルだけど美味い。食感もとても面白いものになる。カシューナッツは松の実に比べて脂っこいので量に注意。甘みと辛さのコントロールがこのソースの鍵。玉葱とセロリの比率とか、カシューナッツや鷹の爪の量で最適な甘みと辛さを。
ホウボウは、白身の魚では最も好きな魚の一つだ。特に脂ののる冬は、白身とはとても思えない尋常ならざる旨味を含む。この魚、イタリアでもフィレンツェなどでよく食べられているらしいが、そりゃ当然だよな。美味いものw。
そんなホウボウ、この間行った沼津のイタリアンで前菜として食べて、『ああ、この時期のホウボウって美味いよなぁ』と思い出したらやたら食いたくなり、急遽一匹買ってきて拙い包丁扱いで捌いてみた。塩こしょうと香草類、オリーブオイルで数時間マリネして、ただでさえ強い旨味をより活性化させるため皮目をバーナーで焼いてみた。写真では見えにくいが、中央に小さく乗せてあるのがホウボウの浮き袋。ホウボウって魚は数少ない鳴く魚なのだが、この浮き袋をグーグー言わせて鳴くのだ。これを軽く湯通しして同じようにマリネしてあるのだが、これがクニュクニュした独特の食感で実に美味いのだ。小さいもんだけど、捨てないで使う事をお勧めする。
それらを、普通はそのまま食べるのだろうがワタクシはパスタマンw。アンチョビを少し効かせたリングイネのアーリオオーリオを作ってルッコラを断熱材代わりに敷き詰め、その上にドサッと乗せてみた。冷たいカルパッチョと暖かいパスタとのマリアージュ(ププッ)。この、冷たいカルパッチョなどの生魚と暖かいパスタの組み合わせは好きで良くやるんだが、普通店ではあまりやらないよね？ なんでだろう。温度差を利用したパスタってなかなか美味しいんだけど、最近はニューウェーブ的な料理法よりもトレンドは地方の伝統料理とか、様式を重んじる方にいってるらしいので、そんな時勢には流行らないのかね。ニューウェーブだろうが伝統料理だろうが、日本人にとってのそれぞれの料理に対する距離感は一緒だと思うがね。どっちにしろ異文化圏の人間なんだから。
俺は風潮なぞに惑わされず、自分のインスピレーションを頼りに、イタリアンとは、パスタとはなんぞや？という事を、固定観念に捕われずにその伝統と歴史の全てを知りたいと思う。そんな今の俺には、日に日にイタリアに行きたい欲が湧いてくるのだが、そんな時に安易にイタリアなんかに行って上っ面さらって分かった気になっちゃうのが、俺にとって一番怖い事なんだよな。日本で出来る事をまずはやり尽くさないと。
パッと見このパスタ、なんだかシーチキンで作った賄いパスタのようにも見えますがw、意外と凝った作り方をしております。まぁでも発想は『勿体ないから』という所から来てるから賄い料理そのものだな。
どういうものかといいますと、まずブロード用に入手した立派なカジキのカマをオーブンで良く焼き、身(血合いの部分は捨てる)を丹念にほぐします。残った骨はブロードに使い、このほぐし身をフライパンでカリカリ(黄金色より深い茶色)になるまでじっくり炒り、一旦取り出しておきます。別のフライパンにアンチョビとニンニクのみじん切りをEVオイルでじっくり炒め、その後タマネギとセロリのみじん切りを少々炒めます。皮を剥いて角切りにした米茄子を入れさらに炒めます。良く炒まったら先ほどのマグロのほぐし身とイタリアンパセリのみじん切りを入れ、白ワインを多めに入れて強火でアルコールを飛ばします。その後魚アラ(先ほどのカマ含む)のブロードを注ぎ、煮詰めます。ほぐし身が水分を再び吸って十分戻ったら火を止めて、塩胡椒で味付け。皿に盛り、米茄子の皮を千切りにして揚げたものを上に飾って出来上がり。
要は、魚版ポロネーゼ・ビアンコって感じかな。一旦カリカリにまで炒ってフレーク状にしたマグロの身をブロードで再び戻すという感じ。これは挽肉でポロネーゼを作るときも実に重要なポイントで、この行程で臭みも飛んで旨味も増幅します。それをマグロのカマに応用したのが今回のメニューというわけ。
ちなみに今回は、茄子を言わばスポンジに見立ててマグロとアンチョビの旨味を十分吸わせてみたら、という目論みで米茄子を使ったけど、野菜はブロッコリーとかアスパラでも合うと思います。色もその方が奇麗そうだし。いずれもブロードと同時に投入してクッタクタに煮込むと一体感が増して美味いでしょう。ブロッコリーのときはソフリットは必要ないかも。
そういや最近後輩のDから、北海道土産の宗八ガレイやホッケ、スルメイカの一夜干しをもらったので、今度はこれでラグーwを作ってみようかな。宗八ガレイだけ炙って食ってみたけど、やたら美味かった〜。基本的には塩振って軽く干しただけの物なので、イタリアンに出来ない事もないだろう。baccalaだと思えばw。あ、そういう意味ではホッケを牛乳で煮込むなんてのもアリか？．．．．う〜ん、とにかく何事も試してガッテンだ。
PS：後日パスタ会でトマトソースバージョンを試してみたら、そっちの方が美味かったw。その場合はトマトソースとブロードを半々で割って煮込んでみましょう。
珍しく相方から『ニンニクの効いたアーリオ・オーリオが食いたい』という晩飯のリクエストがあり、ちょうど風邪も治りかけで栄養をつけないといけないということもあって、名古屋コーチンのソテーをメインに据えたアーリオ・オーリオを作る事にした。といっても特別な事は殆どしていなくて、基本に忠実にアーリー・オーリオを作っただけだ。違うところは、オイルを乳化させる際に、パスタの茹で汁の代わりに鶏ガラで取ったブロードを入れて乳化させて上に乗ってるソテーとの一体感を出した事と、仕上げに刻んだルッコラを混ぜ入れた事だけ。それだけでもグンと味に深みが出て、メインのソテーとともに食べれば立派なセコンドピアットだ。
しかし、たとえスーパーで売ってるものでも、やはり名古屋コーチンは凄いね。単に塩胡椒してセモリナ粉の衣を纏わせて、多めのセージバターで揚げ焼きにしただけなのに、普通のもも肉とは歯ごたえと旨味が大違い。勿論、以前名古屋で本場の名古屋コーチンは食べた事はあるが、金さえ出せばその辺のスーパーでも普通に手に入るのだから、なんともいい時代になったものだ。
基本的には、クタクタブロッコリーのアーリオ・オーリオ(ペペロンチーノ抜き)に、自家製のスモークチキンと枝豆を加えて、(スモークの)香りと(チキンの)旨味と(枝豆の)食感をプラスしたもの。勿論イタリア人はこんな事はしないと思うのだが、これだけで豪華さと楽しさが加わり、意外に各素材も調和してて満足度の高い一皿になる。スモークチキンはあらかじめオイルに香りを移してからいったん取り出しておいて、枝豆は別鍋で程よい固さに茹でておき、両方とも最後に加える。枝豆の独特の匂いが嫌な人は軽くEXVオリーブオイルで炒めてもいいかもしれない。やりすぎると固くなってプチプチの食感が台無しになるが。
パスタは今回ヴィエトリのニョッキ・サルディを使ったが、勿論プーリア風に手打ちのモチモチオレッキエッテを使うとさらに旨いだろう。
ちなみに飾りのイタリアンパセリはずいぶん可愛いのが乗っているが、これも自家製である。ベランダ栽培故育ちがあまり良くなく、市販のものより若干香りは弱いし大きさも小ぶりだが、見た目も香りもかえって上品でいい。
