クリームソースは、思うにラーメンで言えば味噌ラーメンのようなものだ。味噌というのは醤油や塩に比べてそれ自体旨味が強いので、なんとなくどんな駄目なラーメン屋でもそれなりに食えてしまう。料理の出来の善し悪しを、良くも悪くもマスキングしてくれるのだ。クリームソースも、オイルソースなどに比べてそれ自体が美味しいので、(勿論食う人が食えば分かるけど)失敗してもそれなりのもんが出来る。が、それだけに画一的になりがちで、オリジナリティや素材の味を生かすのもまた難しいと思うのだ。
それだけに、言い方を変えればどのソースよりも冒険が出来るとも言える。一見無茶だと思う組み合わせも、クリームソースなら可能かもしれない。勿論俺なりに美味く出来る定石のようなものは存在するが、このソースを作るときは、常に『何か面白い組み合わせはないもんだろうか』と思いながら楽しく作っている。
いつもの川崎北部市場で、珍しく団扇海老を発見。それも、ラッキーなことに活きたやつ。以前静岡で食って以来焦がれていた、あの、グロテスクな外見からは想像もつかないほど、滋味深く甘みたっぷりのしっとりした肉質を想像するだけで興奮してしまい、思わず５匹購入。早速パスタ会でパスタにして披露してみた。
ソースは当然クリームソース。始めに蒸し焼きにする時、半分に割って切り口を下にしてフライパンに並べるのだが、フライパンの上にあのグロテスクな衝立てが並び、蓋で蒸されてそれらに湯気が霧のようにまとう様は、さながらギーガーの描くような世紀末感がたっぷりの様相。とても料理をしているとは思えないw。しかし流石団扇海老、その見た目とは裏腹に、旨味が強く直ぐソースに味が染み込んでくれる。その味は、他の海老よりも甘みが強く濃厚な味わいになるので、白ワインとともに香り付けに某ハーブリキュールを少量入れた。ミソは取り出してソースに溶かし込んだが、身の方は殻から出さずあえて姿のまま出した。静岡で食べた時に、身をほじくって(というよりスルスルと取れる)食べた感覚が楽しかったからだ。結果、ご覧のように異様な佇まいの皿にw。しかし、通常の車海老ともスカンピとも、勿論ワタリガニとも違う、濃厚で甘みの強い味わいと、『プリッ』と『シットリ』の間の子のような食感がとても楽しく美味しいソースになりました。素材さえ手に入ればいつでも作りたいパスタの一つだな。ちなみに、中央のオレンジの物体は卵。５匹のうち一匹だけ抱えていたので、ソースに溶かさず丁寧に取って皿の中央に飾った。これがまた甘くて美味いんだ。見た目はグロいが、こいつにこそ『天使の海老』の称号をあげたいw。
PS:
この皿で４匹使って、残る一匹はどうしたかというと、翌日食った麻婆豆腐に使いましたw。ミソを取っておいてからトリガラスープで少し煮込んで身を取り出し、ミソと一緒に刻んで挽肉と一緒に炒めました。その後に投入するスープも当然トリガラ＋団扇海老。実山椒のピリリの奥に、団扇海老の仄かな甘みが覗く、なんともいえない深い味わいになりました。隠し味にオイスターソースを使うより数段上品で深い甘みが出ます。が、こんなこと滅多に出来ないし、活き団扇海老を手に入れたとしても、まずは普通に茹でて食うのが何より美味いので皆さんは是非そうして下さいw。
不思議な事に、生海苔と生クリーム(とバター)というのは良く合うのである。たまたま近所のスーパーで新鮮そうな生海苔が売ってたので、ここぞとばかりに大量に使ってクリームソースにしてみた。オリーブオイルとバターでニンニクとアンチョビを炒め、すかさずムール貝(アサリでも可)を投入して多めの白ワインで蒸し焼きに。殻が開いたら身を取り出して殻を捨て、一煮立ちさせてから全てをミキサーでクレーマにする。そのクレーマをもう一度フライパンに戻し、生クリームを適宜投入、また一煮立ちさせて最後に生海苔を入れて軽く混ぜたらソースの完成。塩加減はここまでで決めておく。パスタはオーストラリア産のSoy入りのフジッリ。大豆の風味がちゃんと生きていてなかなか美味い。やや固めに茹で上げてフライパンでソースと馴染ませ、皿に盛りつけたらあらかじめオリーブオイルと塩胡椒、イタリアンパセリで軽くマリネした青柳を生のまま上に飾って、仕上げにボッタルガ・トンノを振りかけて出来上がり。海の旨味がたっぷり詰まったクリームソースになる。上にあしらうのは青柳でも小柱でもホタテでもいいが、色的にも食感的にも青柳がお勧め。
このソースは是非乾燥海苔ではなく生海苔でやってみて欲しい。風味も勿論違うけど、見た目の鮮やかさが違って断然生の方が美しい仕上がりになる。海苔の量はケチらない事と、海苔を入れた後に火を殆ど入れない事が重要。色も汚くなるし食感も悪くなる。ここ最近作った中では特にお勧めのメニューであります。
先日、スウェーデンから一時帰国していた後輩のHが、土産をしこたまもって遊びにきてくれた。定番のスモークトラウトやチーズ、向こうの食卓では欠かせない(江戸むらさきみたいなもの?)タラコペーストのチューブなど等。その中からトラウトの卵(ようは小さめのイクラ)の瓶詰めとスモークサーモンで親子パスタを作ってみた。折角のいいサーモンなので、基本的には定番のクリームソースでやってみたのだが、アレンジでちょっと捻って、ダイスに切ったサーモンとトラウトの卵をオリーブオイルで和えて前菜風にしたものを上にあしらってみた。ちょっとずつ崩しながらパスタと混ぜて食べる。勿論ソースの方にも、サーモン親子をミキサーでペーストにして混ぜ込んである。合わせた野菜はインゲンと茄子。ともに食感重視で選んだ。定番のソースもちょっと捻ればまた新たな楽しみ方が出来る。
キター！ 川崎北部市場に通い始めて数ヶ月、あそこで初めて見かけたフレッシュのアカザエビ(スキャンピ)。お値段は一匹900円弱と張ったが、迷わず買い。あの濃厚な甘み旨味が家で(つーかパスタ会で)堪能出来るなんて、客も幸せだが俺も幸せだ。この時期だと相模湾か駿河湾か？ 書いてなかったので不明だが、最近は市場に出回る数も増えてるという事なので、これからも気軽に買えるようになると嬉しい。
さて、とっても久しぶりにご対面したアカザエビ。ここはやはり王道のクリームソースでしょう。普段海老でクリームソースを作る時はほんの少し魚介のブロードを入れたり、パラパラと桜えびを粉末にしたものを旨味の補強に使ったりするのだが、これに関しては全く必要ない。むしろ邪魔なくらいこの海老一匹だけで濃厚な旨味が出る。何も加えずストレートにこの海老の味だけでソースを作るのが一番だ。あとは合わせる野菜の選択だけ。市場の帰りにある『業務用スーパー』という名前のスーパーwで何故かこの時期(10月も終わり近く)に菜の花があったので、(温室だとは思うが）珍しいのでこれを使う事に決定。海老の濃厚な甘みにあのほろ苦さが合わないわけがない。菜の花の1/3くらいを茹でてミキサーにかけてピュレ状にしてソースに溶かし込み、グリーンのクリームソースにしようとも思ったが、実に久しぶりのスキャンピだったのでそのままの味が染み込んだソースで食いたい欲には勝てず最終的には海老とブランデーとバターと生クリームだけのシンプルなソースにした。やはりいい素材には逆らっちゃいけないわな。大変幸せな気分になる事が出来ました。次に仕入れたら今度はトマトソースだな。ああ、想像しただけで涎が・・・・・。
スモーカーを買った事はこの前書いたが、自宅で燻製が作れるようになって一番やりたかったのはやはりスモークサーモンだ。本格的にパスタを作り出して一番最初に覚えたのがスモークサーモンのクリームパスタだったので、いつかはそれを自家製のサーモンで作ってみたかった。それがようやく夢叶い実現に漕ぎ着けたわけだ。やはり初心に還り、ここは初めて作ったレシピに忠実に作ってみるべきだろう。そうすることで自分の成長度合いも分かるし、自家製の燻製がいかにメリットがあるかもわかろうというもの。初めて作った時と唯一違うのは、サケの皮を揚げて、刻んでトッピングしたことくらいだ。
サケの皮を揚げた油で刻んだニンニクをじっくり炒めてサーモンと白ワインを投入、フレーク状になるまで炒め、エリンギ、しめじ、舞茸の３つのキノコを合わせ、パルミジャーノは使わず仕上げに多めのバターを効かせたレシピ。いつもより興奮しながら作ってみると、確かに味のまとまりという点において少しは上手にはなってるけど、正直自分が思うほどは上手くなってないw。まだまだ修行が必要という事をあらためて感じられたという意味では大変有意義な日であった。
秋である。近所のスーパーの食材もすっかり秋の食材に変わって、野菜も魚もすっかり秋色だ。毎年季節の変わり目の食材売り場というのはアガる。今回は、スーパー入り口に堂々とした大きさの栗が沢山並んでいたので思わず購入。週末のパスタ会に使う事に。
今年初栗なので色々怪しいアイディアを考えてたのだが、結局作ったのはオーソドックスにクリームソース。生ハムと、前日の夜に(ウチのすぐ近くで殺人事件が起きてる最中に)取った鶏のブロードの味をベースに、ゴルゴンゾーラの風味を効かせたソースに。火を止めてから仕上げに卵黄一個を混ぜ込んで栗の甘みとバランスを取った。うちのパスタは発色重視なので、栗はちゃんとみょうばん水で漬け込み鮮やかな栗色が出るようにした。大きな栗だったので、拍子に切るよりは栗の形が分かるような薄切りにした方が可愛かったかなとちょっと後悔。あと、具材に使った栗とは別に、細かく刻んで香ばしくから煎りして上から振りかけてもよかったな。次やってみよう。
まぁなんにせよ、やはりその季節の味覚はその季節に食うに限るねぇ。今年もまた幸せな季節がやってきた。
先日九州に行った時に作ったメニューの中で、割と好評だったメニューのレシピを是非教えて欲しいとの声があったので、ご要望にお応えして今回は特別に写真付きでレシピを載せます。詳細といっても分量は好みで調整して下さい。プロセスをきっちり践んで勘所を掴めば、そんなに大きくぶれたり不味くなったりはしません。
まずは、鹿児島で作った海老の風味を最大限生かしたクリームソースのニョッキをベースに、久留米で使ったウニを合わせてより深い味わいにしたソースを作ってみます。合わせる野菜はアスパラでもブロッコリーでも何でもいいのだけど、今回は満願寺唐辛子をチョイス。今回の皿のテーマは甘み＝旨味なので、グリルするといい甘みが出るこの野菜を使う事にしました。
あと、今回はニョッキの作り方は載せてませんので、適当なショートパスタで代用して下さい。もしニョッキの作り方が知りたいという人がいれば、別途書きますが、ニョッキは文章では勘所が掴みにくいので、時間みてウチに来て習っていって下さいw。
これも先日のパスタコンで作ったメニューである。いやぁ、これは久々のヒットと言えましょう。蝦蛄も大ぶりのいいのが手に入って、さらに結構前から暖めていた『桜海老を粉末にしてクリームソースに練り込む』というアイディアを試してみたら、これが気持ちいいくらいにバッチリはまった。ほんのり甘い風味が何とも言えず心地いいと同時に新しさも感じる。実はもう一つある粉末を投入してるのだがこれは内緒w。中華街で見つけたのだが実に使い勝手の良い素材だ。しばらくはウチの定番メニューとなるでしょう。
パスタは、独特の食感が楽しいVietriのトルキエッティを使用したが、これもハマっていた。翌日の同じメニューでマファルデを使ってみたが、これもなかなかにいい相性。手打ちのタリアテッレでも美味しいと思う。
ウチで気の置けない仲間を集めて週末に行うパスタ会では、全部で６〜７品のうち２品程は手打ちのパスタを作って出している。主な理由は、ソースに合わせた色や風味を加えるために何か素材を練り込む必要がある場合、または手打ちの食感を楽しみたい時だ。今回は真っ白な具材とソースで真っ白なパスタを作りたかったので、セモリナ粉や卵で出る黄色を排するために、強力粉と少々のセモリナ粉で白いファルファッレを打ってみた。
