俺は会社帰りに駅前のスーパーに行って、鯛のアラ、もしくは頭を見つけると必ず買って帰る。特に今の時期は金目の頭と真鯛の頭は必ずと言って良いほど置いてあって、50%引きとか100円とかで売ってるのだが、大抵は閉店間際まで売れ残ってる。『魚で一番美味しいところなのに勿体ない』と思いながら、買って冷凍しておき、ある程度たまったら寸胴で大量にブロードをとるのだ。120度のオーブンで一時間程焼いて臭みを飛ばし、香味野菜や香草と一緒に１時間程煮込むだけで実にいい出汁が取れる。これがあるだけでパスタソースだけでなくリゾットや煮込みなどにとても重宝する。最近はこれが冷凍庫にストックしてないと不安になるw。
　で、今回はいつもダシガラになってしまうアラの身を具材として使ってみる事にした。金目と真鯛の頭とアラを前述のスープと白ワイン煮込みながら身をほぐしてフレーク状にし、余分な骨やヒレなどを丁寧に取り除きながら煮詰めてトロッとさせる。これだけでかなり旨味の濃いソースになるが、これに生クリームとペコリーノを加えてクリームソースにしたのが今回の一皿。完全に賄いメニューで、(ひたすら骨をとるとか)手間もハンパないものがあるが、魚の旨味の濃厚さをこれでもかと堪能出来るメニューである。