日本で一番ポピュラーなソースがこのトマトソースかもしれない。一言でトマトソースと言っても、生のトマトだけのあっさりフレッシュなものから、缶詰のトマトを使って、ニンニクや玉ねぎ他香味野菜と一緒に数時間じっくり煮込んだコクのあるものまで多様だ。その家ごとのやり方もあるだろう。
俺の場合はどうかというと、その時合わせる素材や気分によって色々変える。その場でフライパンで作るときもあるし、あえてじっくり煮込んであえて何日か寝かしたものを使う時もある。こし器で漉して徹底的に滑らかにする時もあれば、あえてヘラで潰す程度にとどめて食感を残す場合もある。いずれにしろ気をつけている事は、フレッシュトマトでも缶詰トマトでも、必ず皮とタネをしっかり取るという事と、缶詰の場合は缶詰臭さを消すための配慮を忘れないという事だ。そして何より大事にしてるのは、『トマトソースってのはこういうもんだ』という固定観念にとらわれないという事。あらゆる組み合わせや手法を駆使して、様々なトマトソースにチャレンジしたい。
今年2007年の夏は、猛暑と言うに相応しい暑さが続いてますな。そこで、夏バテにうってつけのメニューをということで、鶏の内臓でパスタを作ってみました。合わせた野菜は夏野菜の代表格ズッキーニ。俺的好きな野菜Best3に入る野菜です。
荒くみじん切りにした鶏のレバー、ハツ、砂肝を水で良く洗い、筋と血を綺麗に取り去り、しばらく水につけておきます。水気を切った内臓を、二つ割りにして叩いたニンニクと唐辛子と一緒に良く炒め、ズッキーニは別のフライパンで軽く塩胡椒してソテーしておきます。内臓の色が変わったら白ワインとマルサラ酒をひたひたになるまで入れ、強火で水分が無くなるまで煮て、トマトソースと煮詰めた比内地鶏のガラのブロード、刻んだバジルを投入、一煮立ちさせます。バター一かけとグラナパダーノ、焼いておいたズッキーニを、茹で上がったパスタとともに合えて出来上がり。栄養豊富でコクがあるソースながら、アッサリ食いたいということで、パスタは珍しくディチェコのフェデリーニを使用。
ポイントは内臓の下処理と序盤の炒めと、ワインを惜しみなく使う事。煮詰めたブロードは市販の鶏ガラスープで代用しても可(塩加減に注意)。まぁ自分で取った方が美味いけど。野菜は別で焼いた方が、素材の味が際立ってベター。こういうパスタを食って、血を増やして猛暑を乗り切りましょう。
久しぶりにパスタのエントリーを。気付けばひと月くらいパスタのエントリーをアップしてなかったなぁ。相変わらずのペースで作ってはいるのだけど、今年はなんとも仕事が忙しく、新作作るまでのパワーが出ない。アイディアはいくつかあるので、早いとこ仕事を一段落させてパスタに没頭したい今日この頃。
さて、今回はプッタネスカ。よく見たらトマトソースカテゴリーの中にプッタネスカが入ってなかったので、久しぶりに作ってみました。トマトソースの中ではかなり好きな方で、比較的良く作るメニューなのだけど、あまりに定番のレシピなので載せるまでもないと思ったのかな。
いつもはアンチョビ、オリーブ、ケッパー、トウガラシの風味を生かしてシンプルに作るのだけど、今回は魚介のブロードを煮詰めたものも使ってちょっとリッチに仕上げてみました。刻んだクレソンも入れてます。その上にメカジキのオーブン焼きを載せて、これも一緒にプッタネスカのソースに絡めて食べます。一体感を出すために、メカジキを焼いた時に出るエキスもソースに仕込んであります。これで刺激的なソースが、メカジキとブロードによってふくよかかつ深みのある味わいになります。ちなみにオリーブとケッパーは、刻んだものとホールのものを半分ずつ使うと、ソースのまとまり感が増しつつ個々の食感も楽しめます。オリーブは出来ればグリーンと黒の二種類使いたいところ(今回は黒のみですが)。
活き団扇海老ゲットに浮かれて、勢いでスカンピまで買ってしまった(団扇海老のソースと味を比べる目的もあった)ので今回はトマトクリームに卵黄で打った手打ちパスタを合わせた。野菜はカブで、ようは残り物だw。今回のスカンピは前回買ってきたものよりも身も厚くジューシー。型も大きい。当然ソースに染み込む旨味も桁違い。同じスカンピでも、個体によってこれほど違うのかとすこしびっくり(まぁよく考えれば当たり前だが)。目利き、とまでは言わないけど、やはり素材選びは本当に大切な行為だとあらためて思った。
さて、スカンピのトマトクリームソースと団扇海老のクリームソースの味比べだが．．．．．うーん、甲乙付けがたい。しかし、オリジナリティというか、味わったことの無い新鮮さという意味では断然団扇海老。ただスカンピよりもさらに甘みが強いので、スカンピの方がいいという人も少なく無いだろう。個人的な好みでは、団扇海老の味わいの方が好きである。しかしなんとも贅沢な食べ比べだよなぁ。食うのも勿論楽しいけど、それ以上に、こういうお題を課して自ら作るのが楽しい。素材の旨味を必要十分ソースに移しつつ、素材自体もちゃんと一品として食えるように旨味を残すタイミングを計って取り出すときのスリリングさ。赤座、団扇、両方ともそれが絶妙に上手くいったうえで食い比べた時の至福。その時にはもう優劣なんてどうでも良くなってる。やはりパスタはやめられない。
またまた、神戸のとあるお方(我が家では『紫のバラの人』、または『肉長おじさん』と呼んでいるw)から和牛のフレッシュミートを大量に頂いた。今回はタン二本、ハツ、ハチノス、センマイ一つずつ、アキレス腱1.5kg、そして小腸5.6kgであるw。それらが全部収まった冷蔵庫の中を見るにつけ、さながらバラバラ殺人事件の犯人のような気分になってくる。それを下処理しようとするとなおさら気分は凶器の犯罪者。何メートルにも及ぶ一本の腸をひたすら引っ張りだして細かく切り刻む、舌の皮を剥ぐ、心臓の血管を引きちぎる、胃袋は熱湯でぐつぐつ煮る．．．．．おお、文字にすると実におぞましい。料理とは、ひいては食事とは実に野蛮なものだ。しかし、殆どの人は知らないこういう行為の果てに美味しい食事が供されるという事を知るのは大変重要な事だ。理屈で知るのと実際に体験するのとは大違い。少なくとも、クリスマスのレストランの、綺麗に飾られた二人のテーブルの上だけが食の全てではないのだ。
勿論今回も、これらの有り難い食材を使って、定番の牛タン赤ワイン煮込みやトリッパのトマトソース煮込みなど様々な内臓料理(つーかパスタソース)を作るわけだが、その第一弾がこれ。ほとんどがコラーゲンで出来てて美容に大変よろしい、女性大喜びの牛アキレス腱を６時間ほど煮込んでトロトロにし、ミントとバジルを効かせたトマトソースで和えた一皿。スジ肉以上にだいぶ頑固なのでなかなか柔らかくなってくれないが、しっかり時間かけて煮込んでプルプルになった時の食感は最高。しかもそれで出たスープの味も大変いい。まぁ素人には滅多に手に入らない素材なので、普段我々はなかなか味わう事は出来ないが、もし食べたければ２９日に我が家に来る事を勧めるw。
ソースには、食感のアクセントが欲しくて小一時間煮込んだ花豆も一緒に投入。ソースには、小腸を下茹でした時に取ったスープを加えて旨味を増強した。Vietriのショートパスタとの食感の違い(似てるようでもあり、全く違うようでもあり)が面白い。脂分とアクは下茹での段階で徹底的に取り除いたので、見た目よりはさっぱり食べられます。
何を隠そう、数あるトマトソースのパスタではこれが一番好きなソースなのだ。塩で茹でて、もしくは軽く薫製にしてみじん切りにしたタコ、同じくみじん切りの黒オリーブ、マッシュルーム、ニンニク、赤唐辛子をEXVオリーブオイルで炒め、白ワインを入れてアルコールを飛ばし、魚のブロードで強火で煮込み、十分煮詰まったところで最後に自家製トマトソースを加える。ウチではソフリットは使わない。野菜の甘みが勝ちすぎるより、黒オリーブで酸味を強調した方が美味いと思う。全体の味はタコのみじん切りの大きさで全てが決まると言っても過言ではない。大きすぎると短時間で柔らかくなってくれないし、小さすぎると食感が悪い。短時間でタコの旨味が十分出る小ささで、なおかつ食感が楽しめる大きさでなくてはいけない。みじん切りにしたタコは、俺はあらかじめブランデーか白ワインにつけ込んでおく。タコとオレンジは合うので、グランマニエなんかも使える。ハーブはローズマリーとタイムを刻んで比較的序盤に使う。タコがいかに濃厚な旨味を持つ魚介かということがよくわかるソースだ。是非とも皆さんにも試してみてもらいたい。
スモーカーを買って以来、すっかり燻製にハマっております。今週は定番のサーモンとチキンを燻しまして、それぞれパスタは勿論、昼の弁当(相方の焼いたピタサンド)の具などとして大活躍しております。今回はそのサーモンを使ったパスタ。燻す前に水分を抜きすぎてそのまま食うにはちと固くなってしまったので、油でじっくり炒めて旨味を抽出し、シンプルにトマトソースと合わせました。キノコは例によって香りをたたせるためにオーブンで蒸し焼き＆別乗せ。サーモンの皮はあらかじめ取っておいて細切りにして、これも油でカリカリに揚げて上にパラパラを振りかけました。キノコと揚げたサケの皮と燻製の香りが混ざって実に香しいアロマを放っておりました。今回は味というより香りを楽しむ一皿。これぞ燻製の醍醐味という感じで大満足な秋の夜長でありました。
ちなみに今週末は少し冒険してサケの白子、太刀魚、カジキマグロを燻す予定。さてどうなることやら．．．．．
イタリアンで内蔵料理といえばまず思い出すのがトリッパのトマト煮込みだが、これを牛スジ肉でやってみた。スジは非常にいい出汁がでるので、それをさらに強調するためにまず肉のブロードを1リットルほど取って、オーブンで焼いて適当な大きさに切ったスジ肉を入れて、アクを取りながらじっくり1時間半ほど煮込み、ある程度柔らかくなりスジ肉の姿が水面から出るくらいの水分量になったところでトマトソースを適量加えた。合わせた野菜はトリッパの時と同様セロリ。ハーブはミントとローズマリー、ローリエを使った。これが、スジの旨味がよくソースに溶け込んでて、あの独特の食感とトマトとの相性も良くとても美味い。かなり濃厚なのでトマトのさわやかな酸味が余計に引き立つ。スジ肉は、安い上に処理もそれほど大変ではないので是非お勧めしたい。
今年始めたベランダ菜園で、ようやくトマトとバジルが収穫出来た。たった一皿分だけの量だけど、初めて真っ赤なトマトの茎にハサミを入れるときは流石に手が震えたw。我が子のように愛おしく思えていたから、傷つけてはいけないし、美味しく作らなければいけないプレッシャーは、正直どんな友人に作るよりも重かったからだ。勿論収穫を洗う時も、トマトを二つ割りにする時も、バジルを手でちぎる時も、緊張で思うように出来ない。そのうち慣れてしまうのだろうが、この初めての感覚というのは忘れてはいけないね。
最近すっかり肉関係でお世話になってるSIO嬢より、またまた新鮮な和牛のシマチョウ、マルチョウを合計3kg近くw頂いたので、今回はこれでトマト煮込みを作ってみた。いつもトリッパでやるように下茹でして臭みをとり、ローマ風にミントとパセリを加える。トリッパに比べて肉薄なので、一緒に白花豆を入れて食べ応えあるものにすると同時に、豆から出る出汁とモツの旨味、香りとの相乗効果で、どこかホッとするような柔らかい味になってなかなか好相性。実際、イタリアンなのになんとなく漂うモツ焼き屋のモツ煮込みのような香りw。ホックリ素朴な家庭料理のような安心感があってとても美味しかった。大量に作ったので、SIOちゃんとその友達(いつも肉を送ってくれる)に、自家製パスタともに是非食べてもらおう。
