冷製パスタは、作る上で一番楽しいカテゴリーかもしれない。味付け的に無茶というか、許容される味付けや素材選択の範囲が広い気がする。ゆえに俺が一番好きな、作る上でも自信のあるカテゴリーだったりもする。それは、昔蕎麦打ちにハマった(今も好きだけど)事にも由来する。その時も、やはりタネモノ(暖かい丼もの)よりもりやせいろばかり食べていた。蕎麦には、なんとなく『タネモノは邪道』的な価値観があって、『麺の腰や香りを楽しむなら冷やしで』というのが一般的な見解のようだ。小麦粉と違い腰を出しにくいから冷水でしめる、というのもあるけど、俺は単純に好きだから、蕎麦は冷やししか食わない。

　日本でパスタといえばスパゲッティに代表されるロングパスタが主流で、数多あるショートパスタはあまり普及していない。マカロニ状のものか、良くてコンキリエ(貝)かファルファッレ(蝶)くらいのものだ。ところがパスタには数百もの個性的な形状のパスタがあり、そのバリエーションの豊富さがパスタの楽しさの大きな要因の一つなのだが、日本人は残念ながらその楽しさのごく一部しか知らない。何故だろうか。単純に流通してないからというのもあるが、パスタ＝麺との固定観念が強いからというのもある。パスタは、麺というより、その形状や料理法のバリエーションの多さから、麺料理も含む飲茶の世界観に近いと思っている。その中で、サラダ的な捉え方から、勿論せいろ的な捉え方も出来る冷製パスタなら、その多彩な楽しみをより伝えやすいように思う。

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　タイトル見れば分かる通り、中華のメニューで良くあるやつですな。あれをパスタに応用してみたくて作ったメニューです。干しエビと干し貝柱を熱湯で戻し、海老の頭と殻で取ったスープと一緒にミキサーにかけてペーストにしたものと、マヨネーズ(今回はbest foodsのもの)、塩胡椒、柚子胡椒、柚子味噌、刻んだイタリアンパセリなどで味を整えて冷たいソースにして、霜降りにした海老とアボカドと和えました。盛りつけ後、湯剥きして種を取って刻んだトマト(オリーブオイル、塩胡椒とイタリアンパセリで和えて少し寝かせたもの)を添える。海老や貝柱の風味を極力生かすため、マヨネーズは本来の中華よりもかなり控えめ。普通に売ってるチューブのやつよりも、酸味の少ないbest foodsのがお勧め。パスタはやはり、ペンネなどのショートパスタがいいですな。トルキエッティが一番合うけど。

　やはり誰にでも分かりやすい美味しさなので、ここ最近のパスタ会では一曲目として定番化してます。

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　回転寿しなどに慣れた今の若い人々にとっては、エンガワと言えばヒラメよりカレイの方に慣れ親しんでるらしい。同じ縁側といっても、カレイとヒラメは見た目程似てない。というより、歯応えも食感も味も全く違う。カレイの縁側はヒラメのような小気味いい歯応えもなく、見た目からは想像付かない程脂っぽい。その分旨味は強いが大味で安っぽいという感じも否めない。実際にkgあたりの相場はヒラメの1/10以下だ。どっちが美味いか不味いかは別にして、脂が強く濃厚で値段も安いカレイの縁側を単価の安い回転寿しが使って、それを現代人が好むのも理解できる。ちなみに俺自身は意外と嫌いではない(当然新鮮なものという前提でだが)。ようはその素材の特性を生かした使い方次第だと思っている。カレイ自身が『ヒラメより不味くなろう』と思ってるわけではないのだからw。

　前述のようにカレイの縁側は白身とは思えない程脂が強い。味も濃厚。なら、ヒラメのようにその淡白さを生かしたお造りや寿司のような料理ではなく、パスタのような味のしっかりした料理の具材としてならその存在をちゃんと主張してくれるだろうと思い、例によって刺身を和風冷製ジェノベーゼに仕立ててみた。これがヒラメなら繊細な味わいを全く生かせないだろう。逆にカレイなら、自身が脂を沢山蓄えているので、オイルなどに頼らなくてもそこからしみ出す脂がソースに強さを与えてくれる。クセはシソの葉の香りと隠し味の柚子胡椒が和らげ爽やかさを補ってくれる。

　まぁつまるところ、雑魚も高級魚も所詮たかが人間が決めた価値である。本来自然から与えられた恩恵に順番が付くはずが無い。単に好きな人が比較的多いか少ないかでその食材の絶対的価値が決められ、それを鵜呑みにするのもおかしな話だ。本当に美味いものを楽しみたいのなら、そういう世間的な価値観にあえて抗ってみるのもいとおかし、である。

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　去年の春にも作った冷製の和製ジェノベーゼ。もはやこれを作らないと春という気がしない。例によってバジルの代わりにシソの葉を使い、昆布と焼きあごとローストした甘エビの殻で出汁を取り、アンチョビ、ふきのとう味噌、しょっつる、柚子胡椒、すりゴマなどと一緒にフードプロセッサーでペースト状にするだけ。今回は北部市場で安く入手したインドマグロを使ってみた。つっても火を入れて旨味をソースに生かすわけではなく、生をオリーブオイルと塩胡椒でヅケwにして、ボッタルガ・トンノと軽く和えたものを上にあしらう感じ。使った野菜は前回同様たらの芽とこごみと若竹ね。それぞれ軽く塩ゆでしてすぐ氷水に取って冷まします。去年はこれに塩抜きした八重桜の花を散らして花見バージョンにしたが、マグロの味の主張が強いので今回は無しで。色もピンクだしね。
　しかし、他の魚も勿論そうなのだが、マグロ程市場で恩恵を賜る魚も無いね。スーパー等で買うのがばからしくなる。刺身は勿論、ヅケ、炙り、ステーキ、生姜焼きなど、使い勝手もいいし。そうだ、今度パスタ素材用に自家製オイル漬けを作ってみようかな。

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　秋田出身の会社の後輩に、猟友会に入ってる親父が山で撃ってきた鹿の肉塊をもらった。生で食っても臭みなど全く無く、少なくとも俺がこれまで店で食ったどの鹿肉よりもずっと美味しいのだが、その量約1.5kg(笑)。といってもまだ毛や葉っぱなどがついてる、山で捌いてそのままの状態の肉なので、そういう部分や筋の部分(これはダシに使う)を取り除いて綺麗にするのだけど、それでも1kg強。どうやって消費すんだよ．．．．とりあえず、週末行った８名様のパスタ会で500gくらいカルパッチョにして、冷製ジェノベーゼのパスタに添えて出してみた。動物系の臭みを綺麗に消してくれるジェノベーゼは、特に生肉や内臓系に重宝するが、今回の肉はフレッシュなので、香草で数時間マリネしただけでジェノバソースとは和えなかった。逆に折角の淡白で上品な鹿肉の風味を損なうからだ。オリーブオイルも当然とっておきのものを使う。
　何せ鹿を撃てるのは期間が決まっているので、これを食えるのは(運が良ければ)また来年という事になってしまう。名残惜しいといえばそうなのだが、何せ早く食わないといけないのに量が異常に多いというジレンマはなかなかキツい。個人が撃ってきたものなので、自分で調理するならいざしらず、人にあげるのも怖いしね。パスタ会のあともサンドイッチなどにしてせっせと食ったおかげでなんとか食いきったが、いくら美味いとはいえ流石に最後の方は飽きた．．．．しかし無くなってみると、また無性に食いたくなるのである。自分の胃があまりにゲンキンに出来ているので、ちょっと自己嫌悪。

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　桃が美味しい季節である。この夏中に桃を使った俺なりのパスタを作ろうと思っていたのだが、それがようやく形になったのでご紹介。桃は黄桃を使い、５分ほどシロップ煮にしてから使った。サンマルツァーノのホールトマトとオリーブオイル、手で千切ったミントとバジル、ダイスに切ったモッツァレラ、ヴィンコットを混ぜ合わせて塩胡椒で味を整えて冷蔵庫で冷やし、パスタは、この時使ったテクを再び流用して、ローズヒップの紅茶とメイクイ(少し砂糖を入れてある)で茹でてピンク色に染めたリッチョリを使った。色だけでなくバラの香りもつく。それらを全部混ぜ合わせてから器に盛り、仕上げに食用花を飾って出来上がり。甘いパスタと聞くと敬遠する人もいるかもしれないが、桃の甘みに加えてモッツァレラの甘み、花のほのかな苦み、ローズヒップの香りなど、全体の味のバランスを考えれば結構美味しいものになる。特に桃は味も濃厚なので、十分パスタの具材として成り立つ。今月のパスタ会では最後の〆として毎回出すつもりだ。

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　先日、(遅ればせながら)初めて男前豆腐店の『風に吹かれて豆腐屋ジョニー(なげぇよ)』を食ったんですが、あれはなんというか、色んな意味で豆腐の領域を逸脱してる感じがしましたね、よくも悪くも。俺個人としてはアレそのものに対して美味いとか不味いとかは言わないけど、食った瞬間『これは使える！』と思いました。勿論パスタソースに。俺が今まで豆乳をソースに使うのを躊躇してたのは、ソースにするには粘度が足りなすぎて、かといって煮詰めると風味も飛ぶし分離してしまってかえってサラサラになっちゃうからなんですが、この豆腐の程よい柔らかさと濃厚さ、そしてクセのなさは、決してソースをイロモノにはしないだろうと思ったのです。
　そこでこの豆腐とサンマルツァーノのホールトマトを２回裏ごしして、塩胡椒、オリーブオイル、バジル、ミントなどで味を整えてソースにしてみました。具材はキウイとホタテを小さなダイスに切ったもの。全てがその素材本来の甘みを持つ食材ばかりで構成しました。そしてさまざまな種類の甘みで構成される素材の中で、引き締めのためにミモレットを上から振りかけました。ヨーグルトやチーズなどの乳製品では出ない、独特のサラッとしつつ濃厚な旨味が出ていて、かといって奇をてらった感じも無く、結果としてかなり面白い味に仕上がりました。トマトの代わりにアボカドを使えばより濃厚な味わいになるでしょう。

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　我が家ではまだ余韻の残る、思いで深い九州ツアー。その中で食べた食材の中でも印象的だったおきうとが、なんと近所のスーパーに陳列されていた。いやはや、最近は何でも手に入るのだなぁ。九州、特に久留米へのオマージュとしてこれは使わない手は無いだろうということで、何も考えずに買ってみた。おきうとを暖めて食べるのは考えにくいので、トロカツオの刺身とともにバルサミコ風味のカルパッチョに仕立て、モッツァレラとアボカドのパスタとともに食してみた。流石に今回はどーかなーと思ったけど、食べてみると意外に和風な感じも無く、他の食材とあまり違和感が無いのが凄い。何でもとりあえずやってみるもんだ。かといって、絶対おきうとでなくてはならないのか？と問われれば、自身持っては言えないのだがw。

　今回は、久留米で世話になった人々へ向けての一皿ということで、正直『とりあえずやってみました』感は否めないが、また手に入ればより完成度の高いものに仕上げて是非久留米で披露したい。

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　先週行われたこれの時に料理を作ってくれた皆が残して行った食材が冷蔵庫に色々と残っていたので、傷む前に使い切らないといけないと思い作ったメニューなのだが、思いのほか上手い事マッチしていたのでご紹介。といっても、いつも作る冷製ジェノベーゼにマンゴーを加えただけのものだw。マンゴーの爽やかな甘味酸味で一気に夏感が加速する。角切りにして散らした他に、ソースの方にもすりおろして混ぜ込んでいる。これからの季節にはもってこいのメニューである。

　これから桃も美味くなるし、こないだ枇杷で失敗したからw、夏に向けて美味いフルーツパスタの研究に勤しまないとな。

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　夏が近づいてきました(その前に梅雨ですが)。そろそろ夏野菜をということで、今回はメインのソースに塩ゆでして皮をむいて魚介のブイヨンとミキサーで撹拌した茄子のピュレを使い、タコを荒いみじん切りにしたものと和えて、さらに周りに小松菜のピュレを流して涼しげな感じを出してみました。一粒で３度美味しい味というのが狙い。まずは中央のパスタだけを茄子とタコの味だけで食べる。次に廻りの小松菜のソースと混ぜながら食べる。最後に頂上に乗る卵黄を崩しながらまろやかな味を楽しむ。茄子より小松菜の方が濃厚なので、３段階で徐々にアッサリからコッテリ(つっても油は殆ど使ってないですが)味に変わっていきます。冷蔵庫でキンキンに冷やしたソースで食べるのがお勧めです。

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