回転寿しなどに慣れた今の若い人々にとっては、エンガワと言えばヒラメよりカレイの方に慣れ親しんでるらしい。同じ縁側といっても、カレイとヒラメは見た目程似てない。というより、歯応えも食感も味も全く違う。カレイの縁側はヒラメのような小気味いい歯応えもなく、見た目からは想像付かない程脂っぽい。その分旨味は強いが大味で安っぽいという感じも否めない。実際にkgあたりの相場はヒラメの1/10以下だ。どっちが美味いか不味いかは別にして、脂が強く濃厚で値段も安いカレイの縁側を単価の安い回転寿しが使って、それを現代人が好むのも理解できる。ちなみに俺自身は意外と嫌いではない(当然新鮮なものという前提でだが)。ようはその素材の特性を生かした使い方次第だと思っている。カレイ自身が『ヒラメより不味くなろう』と思ってるわけではないのだからw。

　前述のようにカレイの縁側は白身とは思えない程脂が強い。味も濃厚。なら、ヒラメのようにその淡白さを生かしたお造りや寿司のような料理ではなく、パスタのような味のしっかりした料理の具材としてならその存在をちゃんと主張してくれるだろうと思い、例によって刺身を和風冷製ジェノベーゼに仕立ててみた。これがヒラメなら繊細な味わいを全く生かせないだろう。逆にカレイなら、自身が脂を沢山蓄えているので、オイルなどに頼らなくてもそこからしみ出す脂がソースに強さを与えてくれる。クセはシソの葉の香りと隠し味の柚子胡椒が和らげ爽やかさを補ってくれる。

　まぁつまるところ、雑魚も高級魚も所詮たかが人間が決めた価値である。本来自然から与えられた恩恵に順番が付くはずが無い。単に好きな人が比較的多いか少ないかでその食材の絶対的価値が決められ、それを鵜呑みにするのもおかしな話だ。本当に美味いものを楽しみたいのなら、そういう世間的な価値観にあえて抗ってみるのもいとおかし、である。