マグロテール赤ワイン煮込みソースのリングイネ
今年の沼津小旅行で訪れた魚河岸丸天で食ったマグロテールのシチューが大層不味かったのでw、自分で作ってみる事にした。丁度先日の川崎北部市場でインドマグロのテールのブツ切りが捨て値で売っていたので、1.5キロ程買い込んで赤ワインで煮込んでみた。魚には普通白ワインだろうと思うが、テールに含まれる骨やスジのゼラチン質がソースに結構濃厚な旨味を加えるだろうと想定して、肉のつもりでwフルボディの赤ワインを使ってみた。
まずはテールに塩胡椒してオーブンで１時間ほどじっくり焼いて余分な脂を落としてから、骨ごと1リットルほどの赤ワインで煮込む、いつもの牛テールの煮込みとほぼ同じ手法。違うのはアンチョビを使った事と(魚介に合わせた)香草の配分と、肉のブロードの代わりに野菜のブロードを使った事くらいか。トマトはいつもより少し多めに使った。ソフリットは人参不使用。蓋をして煮込む所謂ブラザートというやりかた。
弱火で長時間煮込みながら時々かき混ぜると、マグロの身はどんどんボロボロになっていずれフレーク状になる。途中骨(細かいものまで)を取り除き、鍋を変えてさらに煮込む。どこでやめるかは、とりあえず始めて作ったので味見しながら決めた。あくまでパスタソースなので、身とソースが渾然一体となった状態がいいと思い、あえて身が粉々になるまで煮込んだ。
結果、想像以上の旨味が溢れていて実に濃厚な食べ応えあるソースになりました。しかし肉と違って後味は以外とあっさりしている。今回は牛テールを煮込むつもりでほぼそのままのプロセスを流用したが、まだ改良の余地はあると思うのでさらに実験してみようと思う。しかし、あまりに大量に出来ちゃったのでそれを消費するのが先だが．．．．