真・栗の手打ちタリアテッレ 和牛テールのブラザート赤ワイン風味ソース
俺の職場は品川の港南口にあるのだが、そのすぐ裏には、東京一の取引高を誇る東京中央卸売市場食肉市場がある。もう10年以上勤めていて、あまりに当たり前の事だったのですっかり盲点だったのだが、会社のすぐ裏が東京一の肉のメッカだったのだ。養老がそうであるように、当然その周辺には焼肉屋やモツ焼き屋へ卸すために肉を加工販売してる小売店があるはずだ、と思い調べてみると、やはりあった。なんと職場のすぐ裏だ。これは!と思い昼休みに勇んでいってみると、一応ガラスケースに商品が陳列してあるものの、そのすぐ後ろでは兄ちゃんが巨大な肉塊をガンガン捌いてる。うーん、アガる!w。迷わずテールを1kg(グラム180円w)買い、ハチノスも買おうと思ったらここは正肉専門で置いてないとの事。残念....と思っていると、冷やかしにきていた怪しいオッサンが、店先でひそひそ声で内蔵専門に扱ってる店(?)を教えてくれたwのでその足で向かう。
言われたところは本当に港南口でてすぐのところ。毎日の様に通っているところではないか。『こんな所に店なんてあったか? おちょくられてる?』とも思ったが一応行ってみた。すると、店と言うよりただの小さな食肉加工場がある。ここか? しかし看板も無い。中に一人事務仕事してる老人がいるので『ハチノス売ってくれる?』と聞いてみると、うちは豚の内臓専門で牛は扱って無いとw。マニアックやなぁ。とにかくオッサンが教えてくれたのはここだったのだが、この外観じゃぁ今まで気づかんんわけだよなぁ。
困っていると、また親切な事にご老人はそこから歩いて1分くらいのところの牛の内臓専門wの場所を教えてくれた。そこがまたさらに場末感漂うただの肉加工場。ジャッキー・チェンの映画ですぐやられる奴のような、肉工場が似合いすぎる巨漢の兄ちゃんが、鉈のようなデカい包丁をバンバン叩き付けて肉をぶった切ってるw。恐る恐る扉を開け、漂ってくる牛の内臓特有の臭みにむせ返りながら、『あのー、ハチノス1kg売ってくれる?』と問いかけると、兄ちゃんが今まで握っていたハチノスを無言で量りに乗せ、『1kgピッタリじゃないけどいい?』と。ああ売ってくれるんだw。まさかそれそのまま手渡されるんじゃねぇだろうなぁ、と思ってると、奥からおばちゃんが出てきて、丁寧に洗ってビニールに入れてくれた。有り難い事にちゃんと下処理済みで、表面のグレーの毛(?w)も取ってある。一枚1.2kgくらい?で1430円。うーん素晴らしい。
そんなわけで、わざわざ養老まで行かずとも、キロ単位での内臓や特殊部位が会社帰りに気軽に買えるようになった(勿論養老に行けば必ず買って帰るが)。わらしべ長者のように連鎖的に色々店を教えてもらったので、和牛の正肉、内臓、豚の内臓はいつでも手に入る事にw。そんな嬉しさから、その日は5時に退社してw、帰ってすぐまたテールを煮込んでみた。今回はチリ産の重めの赤ワインを使って、仕上げにパルミジャーノと生クリームも少し加えてみたが、これがまた美味い。前回のものよりも味にまとまりが出て深みが増した。これをもって、俺の牛テールのブラザートの完成形としようと思う(勿論これをベースにこれからも改善していくが)。ちなみにブラザートとは、蓋をして蒸し煮にする煮込み料理の事。
これに合わせたパスタは、今回はココアは入れずに栗の粉だけを混ぜ込んで、セモリナ粉の比率を半分以下にして00番粉を多くした。栗の風味がストレートに出た方が合うと考えたのだが、まさにイメージ通りの味と歯ごたえになってこれも会心の出来であった。やはり手捏ねの場合はセモリナ粉を少なくした方が上手くいく。
何せワイン一本まるまる使う料理なので、ワインの味がストレートに味に反映する。高ければいいというわけでもなく(今回は3000円くらいのワイン)、そのワインならではの味になるというところがこの料理の面白いところだ。やはりパスタを極めようとする以上、ワインくらいは飲める様に体質を少しずつ改善していかないといけないなぁ、とあらためて強く思ったので、今年は少し練習してみようかなと思う。男37(もうすぐ8)にして、酒の練習。少しずつ体を慣らしていけばなんとかなるだろう。別に味は嫌いじゃないのだから。
Comments
闇練があれば、いつでも呼んで下さい。<酒
Commenter: MIKAN | 2006年04月18日 12:33
MIKAN:
オンモで飲むのは怖い(誰も運べないじゃんw)ので、当分ウチでちゅ。
なのでウチに遊びにいらっしゃい。
サンペも来たがってたから是非ご一緒にどうぞ。
MAE嬢を励ます会やらんとw。俺GW暇だし。
Commenter: pasta-man | 2006年04月18日 13:28
道路で寝るのも、訓練の一環、ってことで。違うか(^_^)
また行きたいよー!フランちゃんにも聞いてみまちゅ。
でも我ら、恥ずかしながら好き嫌いが多いんだよね。フランさんは特に、タコイカ類や臓物類もダメで。パスタ邸の門をくぐる資格なし(涙)。でもチーズは大大大好きよ、お兄さん。トマトも。あとチャーシュー(爆)。
Commenter: MIKAN | 2006年04月19日 16:52