和牛モツシリーズ３弾、今回はハツをまるのまま香草焼きにして、タンの時と同様にメインディッシュ的に仕上げてみました。ハツの下処理は意外と大変で、下茹でなどは特にしないけど、回りの余分な脂や皮、血管を取る必要があります。そうして処理して適当な大きさに切り分けたハツに香草をまぶして冷蔵庫に寝かし、オーブンで焼き上げます。ソースは定番の赤ワインとバルサミコを煮詰めたもの。ハツ独特のプリンとした歯ごたえとクセが最高です。これは、相方の仕事の新クライアント契約記念の祝い料理として作りました。
　パスタは今回肉料理の付け合わせとしてよく使われるマッシュポテトと和えて肉の下に敷いてみました。茹でたジャガイモを裏ごしして、ロックフォールと生クリーム、塩胡椒、ナツメグで味付けしてフォンドボーで延ばして火にかけてソースのような状態にして茹でたパスタと混ぜただけ。かなりチーズを効かせた(なのでカテゴリーはチーズソースw)ので少ししつこかったけど、クールブイヨンなどで延ばしてもっとゆるくすればジャガイモのピュレのソースとして単品パスタ料理にもなりそうな感じでした。その時はジャガイモの裏ごしは２度するといいでしょう。滑らかな方が美味しい。