ローマ風ニョッキ キノコと栗のブラウンソース
うちには今30kgのセモリナ粉があるw。Vietri Japan閉店セールの時に社長に安く譲ってもらった、イタリア産無農薬有機栽培の最高級のものだ。そのときは既にVietriの乾燥パスタを都合60kgほど買っていたので(←アホ)、『いくらパスタ好きって言っても、店やるわけでもあるまいし、そんなに大量にどうすんだよ』と頭では分かっていながらも、その美しいクリーム色のサラサラな佇まいを見てたら、それで作られる生パスタの艶かしい表面を想像してしまい、気づいたら買っていた。
30kgの粉というのは想像以上に大量なもので、毎週のようにパスタ会と称して人を呼んではパスタを打ってみても一向に減ったように見えない。それは、俺は基本的に捏ねに機械を使わないので、100％セモリナ粉では打たず、実際には作る量の半分から2/3は強力粉を混ぜている(全部セモリナだと流石に俺の力でもとても捏ねられない)ためだ。これではいかんと思い、何か効率よくセモリナ粉を消費出来る料理はないものかと考えあぐねて思い出したのがこのローマ風セモリナ粉のニョッキである。これなら粉は100％セモリナだし、通常のジャガイモのニョッキより手軽でしかも日本人好みの味と食感なので好都合だ。なんで今まで気づかなかったのか。思い立ったが吉日、早速週末のパスタ会で披露してみた。
このニョッキは実に手間いらず。牛乳やバター、セモリナ粉などの材料を鍋に入れて火にかけ、ペースト状になったら平らなトレーなどに流して厚さ6~8mmほどに延ばして冷まし、円形の型で抜いたら整形終わり(この状態がトップの写真)。後は奇麗に耐熱皿に並べてペコリーノ・ロマーノやパルミジャーノ・レッジャーノをたっぷりおろしかけてオーブンで焼くだけ。実に簡単で、しかも美味しい。中はシットリモチッとして表面はカリッと香ばしく、飲茶でいうと大根餅のようなスナック感があって、日本人にも実に親しみやすい味だ。これを少しアレンジして、しめじと乾燥ポルチーニと天津甘栗を使ったブラウンソースを作って上からかけて焼いてみた。このソースがまた、思いつきで天津甘栗を刻んで作ってみたのだがすごぶる美味。肉を一切使ってない(ブロードは使ったけど)のにボロネーゼのような濃厚さで、しかも全くしつこく無い。このニョッキにも実に会うのだが、何よりこのあいだ作ったオムライスの上からかけるのに丁度いい味なのだ。これなら濃厚さを保ちつつしつこくならない味になる。セモリナ粉も確実に消費出来るし、新たに万能美味ソースも思いつくし、実に有意義な一皿になった。