何を隠そう、数あるトマトソースのパスタではこれが一番好きなソースなのだ。塩で茹でて、もしくは軽く薫製にしてみじん切りにしたタコ、同じくみじん切りの黒オリーブ、マッシュルーム、ニンニク、赤唐辛子をEXVオリーブオイルで炒め、白ワインを入れてアルコールを飛ばし、魚のブロードで強火で煮込み、十分煮詰まったところで最後に自家製トマトソースを加える。ウチではソフリットは使わない。野菜の甘みが勝ちすぎるより、黒オリーブで酸味を強調した方が美味いと思う。全体の味はタコのみじん切りの大きさで全てが決まると言っても過言ではない。大きすぎると短時間で柔らかくなってくれないし、小さすぎると食感が悪い。短時間でタコの旨味が十分出る小ささで、なおかつ食感が楽しめる大きさでなくてはいけない。みじん切りにしたタコは、俺はあらかじめブランデーか白ワインにつけ込んでおく。タコとオレンジは合うので、グランマニエなんかも使える。ハーブはローズマリーとタイムを刻んで比較的序盤に使う。タコがいかに濃厚な旨味を持つ魚介かということがよくわかるソースだ。是非とも皆さんにも試してみてもらいたい。