イタリアンで内蔵料理といえばまず思い出すのがトリッパのトマト煮込みだが、これを牛スジ肉でやってみた。スジは非常にいい出汁がでるので、それをさらに強調するためにまず肉のブロードを1リットルほど取って、オーブンで焼いて適当な大きさに切ったスジ肉を入れて、アクを取りながらじっくり1時間半ほど煮込み、ある程度柔らかくなりスジ肉の姿が水面から出るくらいの水分量になったところでトマトソースを適量加えた。合わせた野菜はトリッパの時と同様セロリ。ハーブはミントとローズマリー、ローリエを使った。これが、スジの旨味がよくソースに溶け込んでて、あの独特の食感とトマトとの相性も良くとても美味い。かなり濃厚なのでトマトのさわやかな酸味が余計に引き立つ。スジ肉は、安い上に処理もそれほど大変ではないので是非お勧めしたい。