『詳細レシピシリーズ』番外２〜自家製セミドライトマトを作る
もうすでに結構ポピュラーなテクニックですが、オードブルとしてそのまま食べても勿論美味しいし、ソースに使えば、フレッシュなトマトを使うのとはまた次元の違う、独特の旨味の濃いソースが作れます。特に日本のトマトは水っぽいものが多いので、こういうテクで旨味を強めるテクは非常に有効です。トマトさえ選べば、正直買うより断然美味いです。
そもそも、ドライトマトとセミドライトマトというのは、用途的には全く別ものだと思って差し支えありません。ドライトマトというのは完全に出汁の扱いで、それをそのまま食べるというよりは戻し汁に詰まった旨味を味わうという感じ。対してセミドライの方は、それ自体を味わうものでもあり、また具材としてそれ自体が持つ旨味も利用するもの。ドライトマトをマンションで作るのは骨ですが、セミドライなら簡単に出来ます。
ただしトマトはそれなりに選びたいもの。スーパーやデパチカなどでも最近、国産だけどサンマルツァーノやロマーノ種のような長細い水分の少ないトマトが『調理用』として売ってたりします。そう言うのがあればベスト(見た目もいいしね)だけど、選ぶときはなるべく水分の少ない種類のトマトがいいでしょう。
作り方は至極簡単。トマトを良く洗って水気を切ったら半分に割ってオーブンのトレーに並べる。トレーにオイルを塗っておくとよい。
上から塩を振って(加減はお好みで。ただし塩には脱水作用があるので、味を付けたくなくても多少は振った方がいい)、100度のオーブンで90分〜120分ほど乾燥(トマトの大きさに依存)。プチトマトやミディトマトなら１時間でよい。加熱後もオーブンの中でしばらく休ませとくといい。
オーブン乾燥後はこんな感じ。これを昼間は天日、夜は室内の風通しの良いところで一日放置。
出来上がり。こんな感じで密閉容器に入れてEXVオリーブオイルに漬けておけば常温保存可能。ただしオイルはトマトが完全に浸るほど入れとかないと駄目です。これが簡単だけど本当に使える。スライスしたモッツァレラと合わせれば最高のアンティパストになるし、パンにも勿論合う。何よりウチのアクアパッツァは、これでないと美味しくならないのだ。
さて、今日は刻んでリゾットにでもしようかな。