自家製アンチョビを作る
近所のスーパーに朝漁れのヒコイワシが沢山売ってたので、思わず買ってしまった。新鮮なイワシが手に入れば当然アンチョビということで、今回はその過程をエントリーしてみる事にした。出来るのは一ヶ月以上先なので、出来たらまた更新するつもり。なので、トップではお知らせしないでおこう。
基本的には手開き。頭とワタを取って良く水洗いして、背中に軽く切れ目を入れたら後は手で。背ビレや腹ビレも取ってもう一度洗って、ペーパータオルなどてよく水気を切る。
フィレが出来たら容器に塩を振って皮目を下にして並べていく。塩の量は完全に目分量。並んだら塩、並んだら塩という感じで全部並べる。
並べ終わった状態。一番上にも塩を振る。並べてる途中でどんどん水気が出てくるが気にしない。これはいわゆる魚醤なので、完成したら別容器に取っておいて料理に使える。
最後にクッキングシートとアルミホイルで蓋をして、浮かせないための重しをする。この容器はPPのフタが付いてるので、この後それで押さえる。これを冷蔵庫で1ヶ月ほど寝かせる。
で、これが約4週間後の状態。思ったよりフレッシュな状態を保っているが、香りは紛う事なきアンチョビのあのもの。試しに一切れ食ってみると・・・・・うを、美味! もっと漬け込めばさらに旨味が凝縮されるんだろうけど、塩加減もいいし、完全にソースに溶かし込まなければ、調味料としてだけでなく具材としても主張してくれるだろう。この辺は浸かり具合でコントロール出来ると思うので、色々な浸かり具合のものを用意しとけば大活躍しそう。いやぁ、こんなに美味いならもっと早くやっておけば良かった。
あ、ちなみにアルミホイルは塩分で腐食するのでやめておきましょうw。途中で慌てて取り除いたよ。
その香りにいてもたってもいられず、早速自前の手打ちの細麺を使って菜の花と合わせてみた。市販のものの時よりも少し量多めに使って、完全にソースに溶かし込ませず身が残るぐらいに炒めてみたら、イメージ通りの味に仕上がった。これは生の状態でも食感が面白いので、少し残しておいて最後にパスタと一緒に余熱で火を通すようにしても、タタキ状態のアンチョビとなってなかなか面白いかもしれない。勿論これからの季節は冷製パスタにそのまま小口に切って散らしてもいいかも。うーん、たかがイワシ一匹の事だが、深いなぁ。
相方の全面協力のもと、最近ようやっとハーブやトマトを育て始めたので、無事育ったらまずこのアンチョビ使って自家製ジェノベーゼを作ろうかな。トマトが育てばドライトマトも作れるし、どんどん自給率が上がっていく....楽しみやなぁ。
Comments
はじめまして
いい子イワシ(?)ですね~
それから包丁とそのシゴトも美しい
こういうの、大好きです
Commenter: uki | 2006年03月25日 01:57
おー、うきさんどうも。ゴマからいつも話を聞いてるので初めましてって感じはしませんがw。
このエントリー、実はまだアップするつもりじゃなかった(文章も書くつもりでした)んですが、間違ってアップしてしまったところにうきさんからコメントが入ってて、初めてアップしちゃってる事に気付きましたw。後で書きます。
たまたま近所のスーパーで朝漁れのヒコイワシが沢山あったので、思わず買ってきてしまいました。仕事終わってアメリカン・アイドル見てからw始めたので、終わったのが夜中の3時過ぎになってしまい、いつもこんな感じなのでゴマにはキチ○イ扱いされてますw。そんなゴマも一日にパン7つとか作ってるのでやはりキチ○イですw。
包丁はこれやるために研ぎ直したので、切れすぎて怖かったわー。
Commenter: pasta-man | 2006年03月25日 14:35
パスタマン様 初めまして!アーノルドと申します。このメールはちゃんと届いているのでしょうか・・・パソコンは、あまり得意では無いのですが、パスタマン様と色々とお話等したくてメルアドを作りました! 本当に脱帽です。その一言!私も料理が大好きなのですが、これまでどちらかというと、イタリアンも好き・・・でも、フレンチの方向にいました。しかし、三ヶ月前にパスタマン様のブログに出会い、一新されました!どっちつかずの気持ちに一本道ができた感じです。 私はパスタが好き!!! パスタマン様のブログは宝石箱(笑)です! これからも、パスタマン様のコメントと、写真を参考に多いにパスタライフをエンジョイしていこうと、考えています! これからも、時々お邪魔させて頂けたら嬉しいです。そして、パスタマン様のお料理も頂けるひがくればなあ、図々しく… Ps・アンチョビ最高でした!
Commenter: アーノルド | 2009年07月14日 11:56